Buffé 1
N I V Snabbguide Vin Castelforte Amarone Ribera 1
One Terre de Mistral Reserve The Ultimate Zin Le Bistro Tina Lök Gul lök Rödlök Schalottenlök Silverlök Rotfrukter Morot Palsternacka Rotselleri Kålrot Buljong Bong konc kalvfond Knorr buljongtärning ICA konc kalvfond Hemlagad fond Bong konc oxfond I BUFFÉLABBET har vi provat olika slags vin, lök, rotfrukter och buljonger i jakten på den bästa rödvinssåsen. Här bredvid ses resultatet. Provsmakarna har bestått av Buffés redaktion, matjournalisten Anna Sjögren samt labbansvariga, och blivande kostvetarna, Angelica Sigge och Sofie Ljungberg. Så påverkar ingredienserna Rödvinet har stor betydelse för mycket smak av ekfat anses enligt vinexperter kunna ge en bitter smak i såsen. Hur blir det med ett alkoholfritt matlagningsvin? Och funkar en kraftfull Amarone? »Samma vin i såsen som i glasen«, är ett gammalt motto som måste undersökas! Vi blindprovar med olika sorters vin i såsen. Systembolaget rekommenderar ett enkelt franskt vin med hög syra utan fatkaraktär. Vi tar Terre de Mistral Reserve, Côtes du Rhône 2014 (nr 2167, 79 kr). Det ger såsen en fin vinsmak med hög och tydlig syra. Däremot säger provsmakarna bestämt nej till såsen med matlagningsvin; det smakar mer åt söt tomatsås. Amaronesåsen på Castelforte Amarone della Valpolicella 2013 (nr 12379, 179 kr) är helt okej men inte mer än så – och därmed är vinet på tok för dyrt att hälla i en sås. Det skiljer sig inte nämnvärt från det enklare franska vinet. Testet med ett av Systembolagets billigaste viner, Castillo de Credo, ger också gott resultat. Vinexperternas absoluta nej till ekfatslagrade viner måste givetvis provas. Smaken påverkades helt klart; såsen får en viss bitterhet. Men smakpanelen enas om att den inte är Buljong för must och sälta buljong är nästa viktiga ingrediens i rödvinssåsen. I recepten från de kända kockarna får man ofta känslan av att man är en lite sämre människa om man inte kokar buljongen själv. I Buffélabbet kokas därför buljong av köttben på klassiskt vis. Dock är det inte värt besväret i sammanhanget. Provsmakarna är lika nöjda med de såser som lagas med flytande koncentrerad kalvfond och vatten. Lök & rotfrukter kockar brukar också vara noga med att det ska vara finhackad schalottenlök och inte vanlig gul lök som ska fräsas i lite smör innan vin och buljong hälls i kastrullen. Där har de rätt; schalottenlök ger en mildare och mer aromatisk löksmak. Skillnaden är tydlig, om än inte himmelsvid; silverlök, gul eller röd lök ger ett okej resultat. Nästa steg är att undersöka vilka rotfrukter som ger bäst smak. Flera recept innehåller morot, andra säger palsternacka eller rotselleri. I Buffélabbets tester vinner rotsellerin helt klart. Den ger mest karaktär och godast smak till skillnad från morot och palsternacka, som främst bidrar med sötma. Timjan, tomatpuré & socker att använda färska örtkryddor i såsen kan ge en proffsigare känsla. Men i en jämförelse mellan färsk och torkad timjan konstateras att den senare ger en renare smak. I franska recept ingår alltid några stjälkar färsk persilja. Och faktiskt gör det skillnad; såsen vinner i smakdjup och komplexitet. I såsen ska det finnas en sötma som balanserar syrligheten från vinet och sältan från buljongen. Lök och tomatpuré bidrar med sötma och ger även fyllig umami-smak. Många recept föreslår också någon tesked socker eller honung. Vissa anser att sockret först ska smältas till en karamell i pannan innan man tillsätter buljongen. Vi provar förstås. Skillnaden är marginell; det är enklare och blir lika bra när sockret får smälta i kastrullen under tiden som lök och rotselleri fräser i smöret. Däremot får såsen en rundare smak när sockret är med från början jämfört med om man tillsätter det i slutet av såskoket. störande utan faktiskt kan tillföra ytterligare en dimension och smakdjup. Ekade viner i såssammanhang är troligtvis mer en fråga om personliga smakpreferenser. I alla fall när det gäller rödvinssås. Sås på vita viner är ett annat och helt eget kapitel. Vin gjort på pinot noir rekommenderas ofta i såssammanhang. Men i testerna ger Bourgogne Rouge Pinot Noir Labouré-Roi 2014 (nr 5475, 107 kr) ett tämligen blekt resultat. Smaken är tam och »saftig«. Såsens färg följer i samma spår och saknar de djupt rödbruna toner som man vill åt. Reducera, reda, blanka något som såskokaren själv måste ha koll på är hur länge vätskan ska koka ihop, eller reducera, i kastrullen. Det tar olika lång tid beroende på hur häftigt det kokar och hur stor kastrullen är. Tipset från Buffélabbet är att mäta hur mycket vätska som är kvar när grönsakerna silats av. Det ska bli cirka 3 deciliter. Är det större mängd så låt den koka en stund till, är det mindre så späd med lite vatten. Får såsen koka häftigt i en vid kastrull går visserligen reduceringen fortare, men risken är att kryddorna och grönsakerna inte hinner sätta smak. Småkoka i stället långsamt i en mindre kastrull. Den försiktiga kokningen gör också att lök och rotselleri håller formen och inte börjar lösas upp och ge en grumlig sås. Till sist ska såsen redas för att få den där härligt simmiga konsistensen som bär upp smakerna. Om den är för tunn hinner inte smaksinnet uppfatta såsen på samma sätt. Majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten är smidigast. Att blanka av såsen innebär att man vispar ner en klick smör precis före servering. Då blir såsen blank och fin. Koka upp såsen och dra den från värmen innan du vispar ner smöret. B UFFÉ 12 • 2016 27 S R Å Ö S S D