Buffé 1
ROSTAD VITLÖKSSKY MED KONJAK Såsen blir bara bätt
re av att göras en dag i förväg. SPENATOLJA En illigt grön olja att droppa över vid servering. GER 2 DL Mixa 2 dl rapsolja med 65 g bladspenat, 35 g skivad purjolök (det gröna) och 1 krm salt i en blender till en grön olja. Sila genom en finmaskig sil. Varmrätten OXFILÉ MED DUXELLE, SELLERIPURÉ, ROMANESCO, FLOWER SPROUTS & VITLÖKSSKY En smakstark fullträff! Svampduxellen får lyxig touch av madeira, och skyn med rostad vitlök och konjak är en sås »to die for«. FÖR 6 PERSONER 1 kg oxfilé rapsolja, olivolja, smör salt, svartpeppar SELLERIPURÉ 350 g rotselleri 100 g champinjoner 2½ dl vispgrädde 1–2 tsk färskpressad citronjuice DUXELLE 250 g champinjoner 2 vitlöksklyftor 3 schalottenlökar ½ dl madeira 1 msk finskuren gräslök GÖR SÅ HÄR: 1. Putsa köttet. Salta och peppra runt om. 2. Hetta upp en stor stekpanna och bryn köttet runt om i 2 msk olja och 1 msk smör tills det får färg. Ta upp köttet och kyl snabbt. Förvara övertäckt i kylen. 3. Selleripuré: Skala och skär rotsellerin i tärningar. Ansa och kvarta champinjonerna. 4. Lägg selleri och champinjoner i en kastrull. Tillsätt grädden. Koka upp och låt koka under lock på svag värme tills rotsellerin är helt mjuk, ca 15 minuter. 5. Lyft upp selleri och svamp och lägg i en mixer. Tillsätt 1 dl av vätskan, mixa slätt. Smaka av med citronjuice, ¾ tsk salt och 1 krm peppar. Späd ev med mer vätska. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen. 6. Duxelle: Ansa och finhacka champinjonerna. Skala, dela och finhacka vitlök och schalottenlök. Fräs svamp- och lökhacket i 2 msk olivolja och 1 msk smör tills det får lite färg. Tillsätt madeiran och låt koka in. Salta och peppra. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen. GER CA 3 DL 5 vitlöksklyftor 2 schalottenlökar 5 svartpepparkorn 1 tsk torkad timjan 1 lagerblad 3 msk konjak 1 ½ msk konc kalvfond 6 dl vatten majsstärkelse till redning olivolja, smör salt, malen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. 2. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med 1 msk olivolja. Rosta i mitten av ugnen tills de är gyllene, 10–15 minuter. 3. Skala och skär schalottenlöken i bitar. 4. Bryn schalottenlöken i 1 msk smör i en kastrull tills den får lite färg. Tillsätt svartpeppar, timjan och lagerblad, bryn ytterligare någon minut. 5. Häll på konjaken och låt koka ihop. Tillsätt kalvfond och vatten. Koka upp och låt sjuda på låg värme ca 30 minuter. Ta kastrullen från värmen och sätt på ett lock. Låt stå minst 1 timme. 6. Sila skyn och häll tillbaka i kastrullen. Koka ca 10 minuter, tills ¾ återstår. 7. Red med majsstärkelsen utrörd i lite vatten. Låt koka upp. Tillsätt de rostade vitlöksklyftorna. 8. Mixa slätt med stavmixer och sila sedan skyn genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna. Förvara övertäckt i kylen. ROMANESCO & SPROUTS Kål i vackra former. Spola väl med kallt vatten så behåller de den klara färgen. FÖR 6 PERSONER Skär 250 g romanesco i små buketter. Lägg romanesco och 250 g flower sprouts i en kastrull med kokande lättsaltat vatten. Låt koka ca 1 minut. Häll av i ett durkslag och spola med kallt vatten. Låt rinna av. Förvara övertäckt i kylen. Serveringen – steg för steg 2 timmar före servering. Ta fram köttet. Lägg det i en ugnsform och stick in en köttermometer i tjockaste delen. 1 timme före servering. Sätt ugnen på 125°C. Tillaga köttet i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 56–65° (rosa–genomstekt, det tar 30–45 minuter). Linda in köttet i smörpapper. Låt vila fram till servering. Sänk ugnsvärmen till 100°C. Ställ in tallrikarna i ugnen så att de blir varma. 30 minuter före servering. Värm selleripurén försiktigt, späd ev med lite vatten om den är för tjock. Värm duxellen försiktigt. Värm vitlöksskyn. Smält lite smör i en kastrull på medelvärme, tillsätt romanesco och flower sprouts, vänd försiktigt runt och låt grönsakerna bli varma. Smaka av med salt och peppar. Servering. Ta ut tallrikarna. Skär köttet i skivor. Lägg på grönsaker, selleripuré, kött och duxelle. Skeda över lite av såsen och droppa över spenatoljan. Bjud resten av såsen vid sidan av. B UFFÉ 12 • 2016 33