Affärsstaden Marknad East Sweden nr 4-2022 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD THOMAS
SJÖGREN – FRAMGÅNGSRIK STJÄRNKOCK PÅ VÄSTKUSTEN Thomas Sjögren är en av vårt lands främsta och mest kända kockar. Blev Årets Kock 2015 och vann TV-succén Kockarnas kamp 2018, i båda tävlingarna den yngsta segraren någonsin. Driver idag restauranger på Stora Hotellet i Fjällbacka, Skäret på Smögen, Grano i Göteborg samt Hällsnäs Hotell & Restaurang utanför Mölnlycke. Thomas är född och uppväxt i Granö, utanför Umeå. Under gymnasietiden kom Thomas till Västkusten. Han har praktiserat och arbetat på ett flertal av Västkustens främsta restauranger som 28+, Salt & Sill och Thörnströms kök. Under senare år driver Thomas tillsammans med partners ett ökat antal krogar på Västkusten. Stora Hotellet i Fjällbacka omfattar de tre restaurangerna Asado, Grano och Mamsell. I Göteborg finns restaurangen Grano där Nutellapizzan skapades. På Smögen Grado, Skärets Café/ Bistro och Krog samt Smögens Bageri. Utanför Mölnlycke, Hotell & Restaurangen Hällsnäs. Vid vårt besök på restaurang Mamsell i Stora Hotellet, Fjällbacka, väljer vi den varma skaldjursmenyn, det bästa från havet, och en vit Chablis. In kommer varmt bröd och en skål med aioli, med det rätta stinget. Starten är en mustig skaldjurssoppa. Den följs av några, smakfulla, gratinerade ostron. Musslorna doftar vitlök och är kokta i vit vin, gott. Havskräftorna kommer i två varianter, gratinerade och kokta. Kvällens höjdpunkt var de nykokta havskräftorna. Dessert med tre sorters hallon och den egengjorda vaniljglassen. En middag med skaldjur som allra bäst! Skärets Café/Bistro på Smögen har ett antal, ofta fullsatta, uteplatser med utsikt mot bryggan och havet. Många beställer den berömda räkmackan eller Skagen36 röran. Vi gillar den bakade torsken med räkor, pepparrot, brynt smör och potatis, så gott. Högsta klass håller Skärets Krog belägen en trappa upp med en härlig havsutsikt genom panoramafönstren. Här erbjuds en av Thomas skapad meny på fyra eller sex rätter, vi väljer sex. Första rätten är en perfekt kokt hälleflundra med marinerade spritärter, fläderblom och krasse. Ljuvlig var ängamaten på sommarens primörer med en sagolik smörsås. Nu kom havskräftan, Thomas paradrätt från när han vann Årets Kock 2015, råstekt med spröda morötter, dill och morotspuré, världsklass. Dagens fångst var en mjäll torskrygg med nypotatis, gurka och ostronsås. Ett stycke grillad oxfilé överraskande, var ytterst smakrik serverad med färsk sommarkål, lök och oxsvanssky. Avslutningen rabarbersorbet med smulor av vaniljdrömmar, rabarberkompott och vispad grädde. Thomas och Skärets Krog kan verkligen rekommenderas. Årets kock, Kockarnas Kamp och Yes Chef Thomas blev ”Årets Kock” år 2015. Juryns motivering var, ”Välbalanserade fisk- och skaldjurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna. En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer”. I tio år har det tävlats i Kockarnas Kamp på Tosterups Slott. Åtta kockar tävlar i olika färdigheter för att kora årets mästare. Omtalad är såsduellen i varje program, vilken avgör vilken kock som får lämna tävlingen. Thomas tävlade år 2018 och besegrade i finalen Linnea Liljedahl, kock på den egna restaurangen i Örnsköldsvik. Programmet ”Yes Chef” sändes i sex avsnitt på kanal 5 år 2021, där Thomas Sjögren lärde Pernilla Wahlgren att laga mat. Genom att resa runt till sex platser i vårt land utforskades vilka fina råvaror vi har i Sverige och Thomas visade hur de kan omvandlas till attraktiva maträtter. I finalen fick Pernilla själv laga en fyrarätters meny till sin och Thomas familj. ®