Buffé 1
mötet Möte mellan sinnen: POTATIS – DET NYA VINET
Gräs, gröna ärter, kanske en svag ton av syrad grädde. Har du tänkt på hur en potatis doftar och smakar? Inte? Häng med när sensorikerna Johan Swahn och Asgeir Nilsen leder en provsmakning av vår kära hedersknöl i Bufféköket. Text Anna K Sjögren Foto Peter Knutson En del av provningspanelen synar potatisarna som har testats. Fr v: Caroline Mattson, Tove Laneskog, Filip Erici Seiborg, Gustav Holmgren och Sara Arnold. Bakre raden: Provningsledarna Johan Swahn och Asgeir Nielsen. E fter bara några minuter är gruppen övertygad om att potatis är minst lika intressant som vin. Men det krävs koncentration för att man ska uppleva nyanserna. Det är provarna som kommer från Buffés redaktion, studenter från Grythyttan och medarbetare i ICA köket/labbet överens om. – Oavsett vad man ska smaka på behöver man tid för att lyssna på sina sinnen, säger Johan Swahn, doktor i sensorik och specialist i sensorisk marknadsföring på ICA. För att man sedan ska kunna berätta för andra om sina sinnesintryck behövs det ord som beskriver dem. Att säga att något är gott duger inte, eftersom det är en personlig åsikt. Redan på 1980-talet började Systembolaget sätta smakcirklar på flaskorna som visade vinets strävhet, fyllighet, fruktsyra och sötma, för att man skulle få veta mer om det innan man köpte det och hitta välsmakande sätt att matcha vin med mat. MEN NU HANDLAR DET om potatis. Vi som sitter runt bordet får börja med en potatissort för att förstå metoden. Johan Swahn ber oss att beskriva doften. »Det luktar potatis«, säger någon, men strax kommer 20 B UFFÉ 2 • 2016 det fler ord: gräs, gröna ärter, jordkällare och sparris. Alla som någon gång har varit på vinprovning känner igen sig i det sättet att beskriva dofter och smaker. Nästa steg är att ta en liten bit av den nykokta potatisen i munnen, och nu haglar det av associationer; det smakar sött, beskt, smör, färska örter, syrad grädde och ärter. Till sist får vi träna på att beskriva konsistensen, som är en lika viktig egenskap som doft andra produkter. De personer som anlitas för att bedöma potatis på ICA genomgår först ett träningsprogram för att bli skickliga på att registrera och uttrycka potatisens speciella egenskaper. Resultatet finns att läsa på påsarna. På påsen med amandine står det till »Oavsett vad man ska smaka på behöver man tid för att lyssna på sina sinnen.« och smak – inte minst när det gäller olika potatisars användningsområde i matlagning. En smulig eller kornig konsistens är inte det bästa valet till en len potatispuré. Efter den korta introduktionen börjar den sensoriska analysen. Under tystnad genomför bedömarna en metodisk utvärdering av doft, smak och konsistens med hjälp av ett sensoriskt bedömningsverktyg. JOHAN SWAHN BERÄTTAR att det ligger ett digert arbete bakom beskrivningarna av smakegenskaperna på ICAs potatis och exempel att sorten har en söt och syrlig smak med inslag av smör. Doften är nötig och konsistensen är fast och len. För att komma fram till det jämför man även potatissorter med varandra för att till exempel bestämma vilka som har den tydligaste smörsmaken. FÖR OSS SOM DELTAGIT i provsmakningen har potatis blivit något mycket mer än en neutral vardagsråvara. Diskussionerna fortsätter om hur en potatis med lite beskare karaktär passar bättre till sillen, medan en mild, smörig smak är det bästa valet till en vit fiskfilé med smält smör. En annan intressant sak som kommer upp är hur jordmån och koktid påverkar smaken. Vi har blivit mer nyfikna på potatis samtidigt som vi har fått mer kunskap, och nästa gång det är dags att handla eller äta potatis kommer vi definitivt att ägna den mer uppmärksamhet. Arrangera din egen potatisprovning! Läs om hur du gör på ica.se/buffe.