Buffé 1
»Bli bättre på att laga fisk« 48˚vs 58˚ ALLT I MA
T- OCH DRYCKESVÄG går att utvärdera sensoriskt! Potatis, färskt kött och olika måltidsdrycker är bara början. Många drar sig för att laga fisk av rädsla för att det ska bli torrt. Därför har ICA med hjälp av studenter från Restauranghögskolan i Grythyttan tittat närmare på hur inner- och yttertemperatur samt tillagningsmetod påverkar den sensoriska upplevelsen av färsk rödspätta, röding, torskfilé, torskrygg, kolja och lax. Studenterna fick först ta fram ett sensoriskt språk för fisk och dess egenskaper, sedan ugnsbakades och stektes de olika fiskarna till en innertemperatur på 48˚C och 58˚C, följt av en sensorisk analys. Generellt kan man säga att innertemperaturen påverkar fiskens textur, det vill säga graden av saftighet, där en högre innertemperatur tvingar ut vätskan ur fisken. Några av resultaten i studien är att kolja håller sig saftig även vid en lite högre temperatur, medan lax är mycket temperaturkänslig. Och vill man uppnå en tydlig konsistensskillnad i lax – stekyta på utsidan och krämighet i mitten – gör man det lättast vid stekning. En film från studenternas forskning och mer kunskap kring fisk hittar du på ica.se och youtube.com/ica! Testat! Resultat av potatisprovningen Marilyn Doft: Nötig och smörig doft med viss örtighet. Smak: Låg sötma med lite syrlighet. Konsistens: Krämig och saftig textur. Asparges Doft: Tydlig doft med viss nötighet och syrliga toner. Smak: Lätt sötma, med smörig och nötig nyans. Konsistens: Viss fasthet och mjukhet. Delikatess Doft: Neutral doft. Smak: Söta och lätt syrliga smaker. Konsistens: Viss fasthet, lätt kornig textur. Amandine Doft: Örtig med lätt smöriga och nötiga toner. Smak: Smörsmak med nötiga inslag. Konsistens: Mjuk och lite krämig. Cecile Doft: Tydlig doft med inslag av gröna örter och nötiga toner. Smak: Söt, smörig och lite nötig. Konsistens: Krämig och saftig. Det här är sensorik De fem sinnena syn, hörsel, känsel, smak och lukt, är kroppens fantastiska instrument för att ta in omvärlden. De finns där både för att varna och för att underhålla. Brandröken i näsan är en varningssignal, men av en blommas doft eller välsmakande mat njuter vi. Sensorik betyder läran om vad människan kan uppleva med sina fem sinnen. Ordet har sitt ursprung i »sensus«, som är latin och betyder sinnesintryck. Mötet mellan mat och dryck kan sätta fart på alla de fem sinnena nästan samtidigt. De flesta ser äpplet som ligger på bordet och känner det mot huden när de greppar det med handen. När det kommer närmare näsan och munnen reagerar lukt- och smaksinnet och även hörseln; det låter när man sätter tänderna i ett krispigt äpple. Eller en rå potatis. Några av testarna som under stor koncentration doftar och smakar på olika potatisar. B UFFÉ 2 • 2016 21