Buffé 1
amaranth supermix teffkorn orzomix K N FÅ KORN PÅ
FRÖNA När vi just greppat hur man kokar quinoa och blandar chiapudding, då är det dags för nya exotiska bekantskaper. Hur smakar egentligen hel teff, amaranth, hirs och durra? Och vad ska vi ha dem till? Text Lina Wallentinson Recept Sofia Nilsson & Camilla Thörnqvist Styling Charlotta Norlén Foto Simon Bajada BUFFE i frodjungeln GUIDAR Nya fröer, gryn och korn dyker ständigt upp i hyllorna. Fast så värst nya är de egentligen inte, snarast utmärks de av att ha varit med under tusentals år, odlade runt om i världen. I den rådande trenden för glutenfritt har vetet haft det lite motigt på sistone. Men gamla vetesläktingar som emmer, farro, dinkel, spelt, kamut och bulgur har ändå fått vara med på ett hörn i hälsogänget. Främst som hela korn, med det fibernyttiga skalet intakt. Bovete däremot har ingenting med vete att göra – och är alltså glutenfritt. Namnet kommer från holländskans boekweit, som betyder bokvete. Det kallades så eftersom man tyckte att de trekantiga bovetekornen liknar bokollon, och för att de kunde användas på liknande sätt som vete. Från Sydamerika kommer två av de senaste årens mesta succéer, quinoa och 22 B UFFÉ 2 • 2016 chiafrön. Quinoan med sin neutrala smak har för många blivit ett självklart alternativ till pasta, inte minst för dem som vill undvika gluten. Men nu pockar kusinerna amaranth och kaniwa (stavas också canihua) på uppmärksamheten. De är båda mindre i storlek än quinoan, och färgen skiftar från ljust gult till rödbrunt. Hirs är egentligen inte en växt, utan en grupp med runt 50 olika hirssorter. Redan för 8000 år sedan odlades hirs i bland annat Kina. För den som inte tål gluten men är sugen på couscous är hirs ett bra alternativ; det är lite samma konsistens och utseende. Tänk på att låta den kokta hirsen vila tio minuter och lufta sedan med en gaffel. Hirs är också ett bra alternativ till polenta. Koka den krämig i buljong och smör och ät direkt. Eller låt den svalna, skär i bitar och stek den frasig. Durra må vara okänt här men är faktiskt världens femte mest odlade sädesslag. Traditionellt används durra brett, förutom till mat också till alkoholdrycker och djurfoder. Genom hajpen för glutenfritt har vi lärt känna durramjöl, och nu säljs också de hela kornen. Durra har en mild fullkornssmak och passar bra kokta som alternativ till ris, pasta och couscous. Eftersom koktiden är en hel timme är det smart att göra en större sats när man ändå är igång. Alla dessa »nygamla« frön kallas ofta för superfoods och hyllas för sina nyttigheter. Och de är verkligen bra. Generellt sett innehåller de gott om protein, fibrer och mineraler. Men gamla hederliga bekantingar som råg, vete, korn och havre står sig finfint i jämförelse, förutsatt att de äts som fullkornsvarianter, alltså att hela kornet finns med. Poppigt trendfrö Amaranth spås av många bli nästa stora trendfrö efter quinoa. Och visst har det lilla minifröet, också med ursprung i Sydamerika, förutsättningar. Proteininnehållet är högt, ca 15 procent, och av bra kvalitet. Sedan är det förstås en fråga om L G L O Y R