Buffé 1
Ha koll på storleken Solrossläktingen jordärtskoc
ka är en delikat rotknöl som kommer i olika storlekar och former. Du hittar den ofta förpackad i påse i butik men även i lösvikt under höst och vinter. Grunden till Doroteas förrätt bygger på att ugnsbaka ett gäng medelstora skockor, som sedan tillagas vidare på tre olika sätt. Välj även medelstora skockor att råhyvla. Till jordärtskockschipsen föredrar Dorotea små skockor. Välstämda smaker! Jordärtskocka på 5 sätt BAKADE JORDÄRTSKOCKOR – BULJONG, KRÄM & FRITERADE Ugnsbaka samtliga skockor och använd på tre olika sätt. FÖR 4 PERSONER 600 g jordärtskockor (ca 18 medelstora) smör, salt färsk timjan till garnering BULJONG 1 silverlök 1 msk japansk soja 1 liter vatten 8 timjankvistar KRÄM ½ dl crème fraiche FRITERADE 1 dl vetemjöl 2 ägg 2 dl panko (asiatiskt ströbröd) eller torkat, rivet surdegsbröd 4 dl neutral olja GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 175°C. 2. Skölj jordärtskockorna. Lägg på en bakpappersklädd plåt. Ställ in i mitten av ugnen och baka tills de är mjuka, ca 1 timme. Lägg undan 4 skockor till fritering. 3. Buljong: Ta hälften av de resterande jordärtskockorna och skär i tärningar. Skala, dela och hacka silverlöken. Fräs lök och jordärtskockstärningar i 1 msk smör i en kastrull några minuter. Tillsätt soja, vatten och timjankvistar. Koka upp och låt koka utan lock tills hälften återstår, ca 5 dl. Sila och spara buljongen. Smaka eventuellt av med salt. 4. Kräm: Skala resten av de bakade jordärtskockorna. Mixa skockor och crème fraiche med en stavmixer till en slät kräm. Krydda med 1 krm salt. Ställ åt sidan. 5. Friterade: Halvera 4 jordärtskockor och vänd i mjöl, uppvispat ägg och panko/surdegsbröd. 6. Värm oljan till 170°C. Fritera de panerade skockorna ett par minuter, tills de är gyllenbruna. Lyft upp och låt rinna av på en bit hushållspapper. Salta lätt. 7. Vid servering: Fördela krämen på 4 assietter. Lägg 2 friterade halvor på varje. Toppa med råhyvlad skocka och chips. Garnera med timjan. Servera buljongen i en kopp vid sidan av. FÖR ALLA Innehåller gluten och ägg. Gör laktosfri: välj laktosfri crème fraiche och laktosfritt matfett. Kontrollera innehållet i panko/surdegsbröd. Gör mjölkproteinfri: byt ut crème fraiche mot Imat fraiche eller Sour supreme. Välj mjölkproteinfritt matfett. Kontrollera innehållet i panko/surdegsbröd. CHIPS OCH RÅHYLAD JORDÄRTSKOCKA Frasigt och krispigt. FÖR 4 PERSONER 2 medelstora jordärtskockor 4 små jordärtskockor 4 dl rapsolja salt GÖR SÅ HÄR: 1. Skölj jordärtskockorna. Hyvla de medelstora skockorna och lägg i en skål med isvatten. Hyvla de små skockorna. 2. Värm oljan i en kastrull till 160°C. Fritera de hyvlade små jordärtskockorna ca 5 minuter, tills de får lite färg. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på en bit hushållspapper. Salta lätt. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. B UFFÉ 2 • 2016 9