HSO 1
handelsstaden örebro | anders säsongsmat Kryddsot
ad hjorttartar med rödbeta och svarta vinbär 6 portioner Kryddsotad hjort 300g hjortinnanlår, putsat 5g svartpeppar, hel 5g kummin, hel 2g chiliflakes 4g timjan, torkad 10g salt Kör kryddorna i kryddmixer till en fin rub, blanda med saltet. Skär innanlåret i tjocka skivor, krydda ordentligt runt om och stek/sota i torr varm panna direkt innan servering. Skär upp i tärningar och blanda med de tärnade betorna. Ugnsbakade betor 5st avlånga rödbetor, kravmärkta Salt God olivolja, köp en bra kravmärkt. Det är värt det. Lite lag från vinbären, se nedan. Salt Kryddsotad hjorttartar med rödbeta och svarta vinbär. Kryddsotad hjorttartar med rödbetor och picklade svarta vinbär Text och foto // Anders Johnsson Jakten på rådjur, dov- och kronhjort avslutas i slutet på januari och februari men viltkött klarar sig fint i frysen så nu är det fint att använda det där lilla paketet i frysen som du fick av kompisen som är jägare eller som du kanske skjutit själv med jaktlaget? Jag har precis lyckats tagit jägarexamen men ännu inte fått chansen att fälla något och jag föreställer mej att det är en alldeles speciell känsla av respekt, ödmjukhet och vördnad för naturen när man väl får tillaga något man själv fällt. Jag får hoppas på nästa höst när jakten 36 drar igång igen. Svärfar Claes och jaktlaget här hemma i Slyte är ett skönt gäng som jag har hängt med några dagar och hjälpt till och styckat men nu blir det alltså mer på riktigt till hösten. Ser fram emot det. Lugnet i skogen, tid för reflektion och fokus men också tugget runt elden vid kaffet. Nu i det här numret är det dags för vilt och rotfrukter. Den här månaden bjuder jag på ett murrigt och smarrigt recept på kryddsotad hjort och långbakad rödbeta i en tartar, eller råbiff om man så vill. Lite picklade svarta vinbär och smålökar, bakad äggula och lite krispig råhyvlad beta på toppen skickar upp den här lilla rätten i smakhimlen. Kryddigt och murrigt men ändå fräscht och piggt i smaken, precis som man vill ha det i februarimörkret. Anders Johnsson jobbar till vardags som kock och driver Slyteviken kreativ catering och är aktuell med pop-up restaurangen JOMJOM. Ni kan följa honom på Instagram: @slyteviken @_anders_j Tvätta av betorna och baka 4 stycken av dem i ugnen under folie på 130 grader tills dom är mjuka. Låt dem svalna och skala betorna. Tärna betorna och dressa upp med lite av lagen från vinbären, och en skvätt olivolja. Smaka upp med salt. Den femte betan skrubbas helt ren runt skalet och hyvlas tunt på mandolin (eller med osthyvel) på längden, lägg i isvatten till servering. Dressa med lite olivolja och vinbärslag direkt innan dom går på tallriken så att krispet finns kvar. Avsluta med lite salt. Picklade svarta vinbär och smålökar 100g svarta vinbär, frysta, ekologiska 4 st små gula steklökar 30g ättika 60g socker 90g vatten Koka upp allt och slå hälften över de frysta vinbären. Låt stå över natten. Skala löken och dela på mitten, dela upp i lameller och slå över andra delen av lagen. Låt stå över natten. Bakad äggula 4 st äggulor från kravägg 2 dl neutral olja, till exempel raps Sherryvinäger Salt Svart peppar Värm oljan till 75 grader och släpp i gulorna i oljan. Håll temperaturen tills gulorna stelnat lite. Ta ur, mixa gulorna med lite vinäger och lite av oljan. Smaka upp med salt och peppar från kvarnen. foto // Anna Björkegren