Buffé 1
BUFFELABBET LÄTT OCH SPRÖD MARÄNGLYCKA Med elvisp
en i högsta hugg ger sig Buffélabbet i kast med maränger. Målet är att komma fram till ett recept som ger toppiga, spröda och lätta maränger, sådana som bygger en maffig marängsviss. TEXT ANNA K SJÖGREN TESTANSVARIG JOSEFINE ENEHALL RECEPT SOFIA NILSSON FOTO EVA HILDÉN & LENNART WEIBULL Det fi nns mycket skrivet om maränger, och i recepten får man välmenta men ofta stränga råd om såväl tempererade äggvitor som fettfria skålar och vispar samt att det behövs ättika eller något annat syrligt i smeten för att marängerna inte ska sjunka ihop. Med viss bävan utmanar Buff élabbet de stränga råden och vispar till exempel äggvitor med olika temperatur i mer eller mindre rena skålar, med eller utan ättika för att undersöka hur det påverkar slutresultatet. Buff émetoden: Utgå från fettfria skålar och vispar. Äggvitornas temperatur har liten/ ingen betydelse, men de ska vara helt befriade från äggula. Strösocker tillsätts i två omgångar och fl orsocker vänds ner i smeten strax innan den klickas ut med två skedar eller med en spritspåse på plåten med bakplåtspapper. Det är en fördel att göra klickarna ungefär lika stora, då blir de klara samtidigt. Grädda i 22 BUFFÉ 5 • 2017 SMAKSÄTT En smaksättare i pulverform är det bästa. Tillsätter man en vätska kan smeten bli blöt och marängerna sjunka ihop i ugnen. En torr smaksättare siktas ner i smeten tillsammans med florsockret för att det inte ska bli klumpar. Pulver kan även pudras över marängerna innan de åker in i ugnen. För effektfulla ränder, exempelvis med smält choklad, ringla ner den avsvalnad, allra sist, utan att röra. Klicka ut smeten på plåten med två skedar. varmluftsugn på 100°C, cirka en timme. Tycker man att det är viktigt att marängerna är helt släta, utan sprickor, låter man dem stå kvar i ugnen cirka en timme på eftervärme. När det går åt äggulor i köket och det blir vitor över kan man frysa in dem i en burk med tätt lock. Av frysta, tinade vitor blir det utmärkta maränger. Vill man hellre baka direkt och sedan spara marängerna tills det är dags för marängsviss nästa gång så går det bra. De fettfria kakorna härsknar inte utan håller sig spröda i en tät burk eller påse i rumstemperatur i fl era veckor. Marängen är ett bakverk med gamla anor. Redan i antikens Grekland bakade man kakor av vispade äggvitor och honung. En konditor i orten Meiringen i Schweiz var troligen den som skapade de första moderna marängerna på 1720-talet. I slutet av 1700-talet bakades de på det kungliga slottet i Sverige.