Buffé 1
TESTXX TESTresultat Ett kryddmått vinäger i smete
n ger en stabil maräng. Utan något syrligt sjunker marängen ihop något. Ett kryddmått ättiksprit ger en stabil maräng. Ett kryddmått citronjuice ger en stabil maräng. Sötströ i stället för socker rekommenderas ej. Några saltkorn i smeten gör ingen större skillnad. Segt och säckigt när allt socker tillsätts från start. Med enbart strösocker blir det lite knastrigare. blir marängerna för mjuka. Varmluftsugn ger bästa resultat. Över- och undervärme fungerar bra. Över- och undervär ter fungerar bra. Med vitor från XL-ägg säckar marängerna. Det kom en gnutta gula i vitan. Fiska upp den. En bunke med feta kanter, det blir platt. Kompakt resultat med stavmixer i stället för elvisp. Några droppar röd karamellfärg i smeten. Beige maräng med lakritspulver i smeten. Strö över lite blåbärspulver före gräddningen. Örtig maräng smaksatt med mortlad basilika. BUFFÉMETODEN FÖR BÄSTA SMÅ & SPRÖDA MARÄNGERNA – RECEPTET PÅ SIDAN 25 Syrliga droppar Det ska vara ättika, citronjuice eller något annat syrligt i smeten, eftersom det stärker proteinerna som fi nns i äggvitan. Det gör att marängerna håller formen i ugnen och blir torra och spröda. Utan något syrligt sjunker de ihop lite under gräddningen och får en kladdig kärna. I en del recept är det lite salt, men det gör ingen skillnad för formen eller konsistensen, utan rundar bara av den söta smaken. M Äggvitans storlek och temperatur Använd mediumstora ägg, eftersom sockermängden är anpassad efter den storleken. Av vitor från XL-ägg blir marängerna lite plattare. Det går lika bra att använda kylskåpskalla som rumsvarma äggvitor. Frysta, tinade äggvitor fungerar utmärkt. Fettfritt är bäst Kommer det fett i smeten sjunker marängerna ihop i ugnen. Äggula innehåller fett, och det är lätt hänt att det kommer med lite av gulan när man separerar vitor från gulor – men bara man fi skar upp det innan man börjar vispa så blir marängerna fi na. Med gula kvar sjunker marängerna ihop. Använd en ren skål, helst av rostfritt stål eller hård plast. Mjukare plastmaterial, som lätt får repor där kan det fastna fett, gör att marängerna inte blir lika luftiga. Sockersmart vispning Börja med äggvitan, det syrliga och en del av sockret och kör elvispen på medelhastighet i ca 2 minuter. Den långsamma vispningen i starten gör att sockret hinner suga upp mer vatten från vitorna, och det ger en stabilare smet. Tillsätt mer socker och vispa på maxfart i ca 4 minuter. Om allt socker är med från början blir smeten rinnig och marängerna platta och sega. Allra sist rör man ner siktat fl orsocker med slickepotten, detta för att få till rätt sötma men ändå behålla fl uff et som garanterar sprödheten. Det funkar med strösocker (lika många gram), men då blir marängerna knastrigare och lite sega i mitten. Helst varmluftsugn Labbets recept ger 50 små maränger (2 plåtar). Grädda dem samtidigt i varmluftsugn i 100°C i 1 timme, stäng av ugnen och låt dem stå kvar på eftervärme någon timme. Tas de ut direkt när de är klara spricker ytan av temperaturskillnaden. Med över- och undervärme i stället för varmluft gräddar man en plåt i taget i 1 1/2 timme. Plåt 2 kan stå framme och vänta på sin tur. BUFFÉ 5 • 2017 23 SEGa Sätt smak