Buffé 1
RÅVARA I FOKUS Recept på inlagda jalapeños hittar
du på buffe.se! Hetta, djup och karaktär till allt från såser till kladdiga chokladkakor. Chilifrukter väcker såväl maträtter som själva livsandarna till liv! Heta smaker DET SPELAR INGEN roll vilken temperatur det är ute. För den som biter i en chilifrukt är det omedelbart 43 grader eller mer – åtminstone i munhålan. All chili innehåller ämnet kapsaicin som aktiverar smärt och värmereceptorn TRPV1. En intensiv känsla av värme sprider sig – liksom en upplevelse av smärta som vi i varierande grad är rustade för. – Smakmässigt får man bara prova sig fram. Olika chilifrukter passar till olika saker och man kan också ta flera olika för att få en mer komplex chilismak. Styrkan påverkas av vad man äter till. Vissa tycker att det är jättestarkt med minsta lilla, medan andra knappt kan få nog, säger Kerstin Rosengren. Hon är chiliodlare sedan tidigt 2000tal och författare till boken Chili: 222 sorter att odla och äta. I sina växthus i skånska Glemmingebro odlar hon upp mot 300 sorters chili. Sommar och höst använder Kerstin Rosengren chili i nästan all matlagning. – Padrones, och deras italienska motsvarighet frigotello, steker vi till nästan varje måltid. Vi gör också mycket grytor, och grillar mycket på sommaren. Då har vi ofta flera sorters chili i marinaden. Det som blir över ger jag ett snabbt uppkok. Det blir en god sås som man kan dippa grönsaker i eller ha till köttet. Jag bakar också med chili. Jag gillar att man får först det söta, och sedan en kick. BLAND DE SMAKER som gifter sig fint med chili märks olivolja, citrus, ingefära, koriander, spiskummin, vitlök, lök, bönor, tomat, kokosmjölk och kakao. Hettan går att kontrollera på flera sätt. Skär man bort placentan, de vita hinnorna som fröna sitter fast på, försvinner en del av styrkan. Eller så sticker man på indiskt manér hål i chili frukten med en nål eller gaffel, och fiskar upp den ur grytan när rätten nått önskad styrka. Blir det ändå för mycket så dämpar kolhydrater som bröd, pasta eller ris liksom mejeriprodukter elden i gommen. Ett annat, svårtillgängligt, sätt att tåla mer hetta är att ge sig ut i rymden. Efter några dagar i viktlöst tillstånd försvinner luktsinnet, och astronauter rapporteras ha starka begär efter sura, söta och heta smaker – som chili. Chilisläktet har sitt ursprung i Sydamerika, men ingår idag i de flesta av världens stora kök. Kerstin Rosengren är svag för det amerikanska sättet att använda sig av chilifrukter. – Även om man kanske inte kan påstå att USA är ett gourmetland har de en del riktiga hits. Att fylla chilifrukter med ost och linda bacon runt och sedan grilla – wow! Vilken känsla. Det är nästan syndigt gott. / KERSTIN ROSENGREN ÅLDER: 64 år. BOR: Glemmingebro, Skåne. AKTUELL MED: Boken Chili: 222 sorter att odla och äta skriven i samarbete med Eva Robild. 25 BUFFÉ #10/2018 BRAZILIAN STARFISH En ganska högväxt planta med en massa små frukter som liknar röda ufon. Dova, mörka umamitoner. Framför allt i kötträtter är detta en mycket god chili. HABANERO LEMON En citruschili som är god till sallad och fisk. Den tillför viss hetta men också fräschör, framför allt om man blandar med citron. Lägg till lite honung som dämpar hettan. INLAGD CHILI Jag gillar verkligen inlagd chili! Det klassiska valet är jalapeño, men man kan egentligen ta vilken sort som helst. I mina egna inläggningar blandar jag ofta olika sorter. TEXT JENNY DAMBERG RECEPT KERSTIN ROSENGREN STYLING LINDA BERLIN FOTO MATHIAS NORDGREN PORTRÄTTFOTO PERNILLA BERGDAHL KERSTINS TRE CHILIFAVORITER