AMES 1
TIM RAUE I BERLIN I närheten av Checkpoint Charli
e, där tidigare väst och öst Berlin möttes, ligger tvåstjärniga restaurangen Tim Raue. Den drivs av Tim Raue, Tysklands främste kock, tillsammans med hustrun Marie-Anne. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: NILS HASENAU T im Raue, 43 år, växte upp i detta område, Kreuzberg, som under delningen var ett av väst- Berlins mest utsatta områden. I de tidiga tonåren tillhörde Tim ett av de beryktade kriminella ungdomsgängen i området. Av en tillfällighet fick Tim praktisera på en restaurang och fann då kockyrket, vilket helt kom att förändra hans liv. Under kockutbildningen träffade Tim sin blivande hustru Marie-Anne. Tillsammans arbetade de efter utbildningen på ett flertal kända tyska restauranger, de flesta i Berlin. År 2002 öppnade Tim och Marie-Anne restaurangen 44, vilken efter något år fick en Michelin stjärna. Tim fick utmärkelsen ”Årets kock” 2007, men trots de stora framgångarna kände han sig inte tillfredsställd med sin franskinspirerade matlagning. Överraskande stängde Tim stjärnrestaurangen 44 för att tillsammans med Marie-Anne resa till Japan och Kina för att under en tid lära sig mer om dessa länders kokkonst. I september 2010 öppnade Tim och Marie-Anne den egna Asien-inspirerade restaurangen Tim Raue. Den fick efter bara några månader sin första Guide Michelin stjärna och 2012 tilldelades den andra stjärnan. Restaurangen ligger i ett tidigare välkänt Galleri. Matsalen är stilfullt inredd med tilltalande konst på väggarna. Gästerna kan se in i det öppna köket, med ett stort antal kockar. Tillsammans med serveringspersonalen har restaurangen ett 30-tal anställda. Den mat som serveras är byggd på det kinesiska kökets filosofi kombinerat med det japanska kökets perfektion av råvaror. I varje rätt, vackert komponerad, framhävs den perfekt tillredda råvaran. Noterbart är att ingen potatis, ris eller pasta serveras. EN SOMMARLUNCH PÅ TIM RAUE Vi tas vänligt emot av Marie-Anne, matsalschef och sommelier, och förs till vårt bord. Snabbt får vi en tallrik med fräscha aptitretare i form av torkat fläsk, rädisor, syltad gurka och kanderade nötter, gott. Valet av vin blir en torr Riesling från den kända tyska vinfamiljen Wittman. Första rätten är Tims berömda Wasabi Langoustine, en inbakad havskräfta omgiven av wasabi och mandelflarn serverad med en mustig sås. En av de allra bästa och godaste rätter vi någonsin ätit där smaken av den perfekt tillagade havskräftan var sensationell. Den följdes av en utmärkt pocherad och ångad bit gös med en mild sojasås. Fisk som allra bäst. Visst fick vi anka, här i tre olika variationer. En smakfull soppa gjord på ankskrovet, en ankleverterrin samt stekt anka med sås. Innovativt och gott. Desserten var härligt somrig, jordgubbar och rabarberglass med grädde. Sött, syrligt och frisk, vilken suverän avslutning. Tim Raues lunch var i allt en fantastisk och oförglömlig gastronomisk upplevelse. BERLIN Berlin, med idag drygt fyra miljoner invånare, har varit huvudstad i flera århundraden. Efter andra världskriget delades Berlin i fyra delar vilket 1949 ledde till ett väst och öst Berlin. Bonn blev då huvudstad för Västtyskland. Efter att ha varit åtskilda av en mur kunde en återförening ske av Berlin 1990 då staden på nytt blev huvudstad för hela Tyskland. Idag snart 30 år efter murens fall är Berlin åter en av världens främsta kulturmetropoler med ett enormt utbud av musik, film, museer, konstgallerier, byggnader, modebutiker, kaféer, barer och restauranger. En stad som är mycket lätt att älska om man bara vågar ta den till sig. n FAKTA Tim Raue www.tim-raue.com 40