Buffé 1
NYTT & HETT! → Redaktör Lina Wallentinson Augusti
HAWAIIANSK STREETFOOD Poké – den nya sushin? Den hawaiianska husmanskosten poké (uttalas poh-kay) är på gång som en stark streetfood-trend. Från början bestod poké helt enkelt av rå fisk skuren i rejäla bitar, blandad med salt, sjögräs och nötter. På svenska betyder ordet egentligen »att dela eller skära«. Vart efter har rätten utvecklats med framför allt japanska influenser; i dag är en vanlig tolkning till exempel soja- och sesammarinerad tonfisk med ris och grönsaker. På Hawaii säljs poké överallt, i mataffären, på bensinmacken och enkla strandrestauranger. Som så många andra mattrender började den riktiga poké-hajpen i Kalifornien. Den har sedan spridit sig över hela USA. Trendkänsliga Sverige är förstås med på tåget med nyöppnade Stockholmskrogarna Hawaii Poké och A Bowl Poke Poke. Poké, som oftast presenteras i skål, passar förstås fint in i den rådande bowls-trenden, där en hel rätt ryms i en skål. Poké-sugen? Se recept på sidan 19. ISKALL FORSKNING Slopa kylen, tina i vatten Att det är bäst att tina långsamt i kylen är en seglivad myt. På forskningsinstitutet SP Food and Bioscience i Göteborg har man studerat infrysning och upptining av en mängd livsmedel. Bästa metoden att tina är att lägga det frysta i kallt vatten (förpackat förstås, så att inte vattnet läcker in). Vatten leder nämligen värme bättre än luft och gör att maten tinar fortare än den skulle ha gjort bara av att ligga framme i rumstemperatur. Viktigast vid både frysning och STJÄRNKOCKENS HEMKUNSKAP Krångla mindre – njut mer tining är att passera graderna under noll så snabbt som möjligt. Strax under nollan ombildas iskristallerna som mest och bildar större kristaller. Ju större kristaller desto mer skador blir det på cellerna i livsmedlet. Med trasiga celler kan råvaran inte hålla kvar vätskan när den tinat. Resultatet blir torrare kött och sladdrigare grönsaker. Susanne Ekstedt på SP gör en jämförelse med när det snöar på vintern. Strax under noll är snöflingorna mycket större än när temperaturen gått ner och det blivit ordentligt kallt. Vanan att tina i kylen har troligtvis med livsmedelssäkerhet att göra, säger Susanne. Men bara man tillagar maten direkt när den tinat så riskerar man inte att bakterier växer till. Utgå från verkligheten och gör så gott du kan. Så sammanfattar tvåstjärniga krögaren Mathias Dahlgren sin nya bok »Hemkunskap« (Bonnier Fakta). Vad vill du förmedla med din bok? Att det blir bäst om man utgår från sin verklighet. Vi har en sådan grundmurad bild av att man är en bra människa om man lagar mat helt från grunden. Att ta genvägar är helt okej, det kan bli bra ändå. Hur kan det bli bra? Sluta känna dig som att du fuskar när du inte lagar »riktig« mat. Varför pressa sig till att svetta ihop en medioker korvgryta på tre kvart i stället för att göra en omelett på fem minuter? Varför är viss mat mer »riktig« än annan? Men halvfabrikat då? Det är inget fel i att ta genvägar, det gör alla. Det handlar mer om vad man gör med dem. Ta färdig blodpudding, till exempel. Jag pillar sönder den grovt och steker med bacon, äpple och lök. Och kryddar extra med peppar och malen kryddnejlika. Du slår ett slag för take away också. Ibland är det bästa lösningen. Det är ofta billigare än att köpa motsvarande ingredienser och göra själv. Kvaliteten på hämtmat har förbättrats avsevärt de senaste åren. Och så får alla det de är sugna på. Men när man väl har tid, på helgen kanske, och vill ägna sig åt matlagning? Många krånglar till det jävligt mycket. Att man håller på länge eller gör många rätter gör inte automatiskt att det blir gott. Du föreslår hellre köttbullar, tomatsås och stekt ris... Om jag har mer tid, som på helgen, kan jag göra en omgång köttbullar på två kilo färs. Det som inte går åt fryser jag in. Samma sak om jag gör en stor sats stekt ris eller långkokt tomatsås, som är perfekt att frysa och sedan ta i olika riktningar. Nyfiken på Mathias tänk? På sidan 14 hittar du tips och recept. B UFFÉ 8 • 2016 5 HEJ MATHIAS! Mathias Dahlgren Foto: Joona Laulajainen