Buffé 1
Fredrik Danielsson, buljongproff s på A House Bou
illon. BULJONG! Glöm brynta märgben och flera dagars reducering. Koka högrev, kyckling, svamp och grönsaker – och få ljuvlig buljong på köpet. Vid servering läggs allt i skålar och den heta buljongen slås över. Enkelt, aromrikt och med skyhög impfaktor. Text Lina Wallentinson Foto Carl Lemon Recept Fredrik Danielsson, A House Bouillon Tid för A tt göra egen buljong är enklare än du tror. Det fi nns en väg mellan kockarnas evighetskokande jättegrytor och de folieklädda tärningarna. Det är lätt att glömma bort det självklara. Att mycket av råvarornas smak sitter i det vi nitiskt rensar bort – i kycklingskrovet, vitkålsstammen och persiljestjälkarna. Och att en hel massa smak hamnar i vasken när vi kokar grönsaker eller kött – och sedan häller av kokspadet. På fi nkrogarna Esperanto och Shibumi i Stockholm har man visserligen för vana att suga ut smakerna så mycket det bara går ur råvarorna. Men ändå blir det en del grönsaksrens och ben över. För ett år sedan föddes tanken om att ta tillvara resterna. Mitt emot Esperanto ligger den före detta Arkitekturskolan, som just omvandlats till A House, en scen för att bland annat utveckla framtidens mat. Där fanns samma intresse för buljong, så tillsammans startades pop up-krogen A House Bouillon. Där kokar Fredrik Danielsson buljonger till rätter med otroliga smakdjup. – Buljong är smart mat. Det är enkelt att ta tillvara sådant som annars skulle slängas, säger Fredrik. De fl esta kopplar kanske »riktig buljong« till tung sälta och djupa, rostade smaker. Men Fredrik menar att det bara är en variant av buljong. Att rosta märgben och grönsaker i ugnen ger karamelliserade, brända toner. Att koka ett kycklingskrov och tillsätta tunnstrimlad morot och färska örter vid servering ger helt andra, friskare aromer. Tomatpuré ger koncentration och djup, färska tomater en lättare, fräschare smak. – Det är precis som att brygga ett te; allt du tillsätter ger smak. Det är bara att välja, säger Fredrik. Egentligen är det lite tokigt att säga att man »kokar en buljong«. »Att sjuda« är nämligen tricket om man vill ha en klar buljong. Vid kokning är risken stor att grönsakerna går sönder – och att det blir soppa av alltihop. Men ett uppkok vill buljongen ändå ha. – Koka upp och ta bort skummet som bildas på ytan. Då blir buljongen klarare när den är färdig, och dessutom håller den längre. Buljonger vinner på att göras en eller några dagar innan de ska serveras. Då hinner smakerna sätta sig ordentligt. Vid servering är det bara att värma buljongen och slå den över grönsaker, kött eller vad du väljer att lägga i skålarna. 10 B UFFÉ 10 • 2016