Buffé 1
kalops! Grytornas gryta och kryddornas krydda. Så
beskriver kocken Stefan Ekengren sin kryddpeppardoftande kalops. Hemligheten stavas bra kött med rikligt med fett. Och rejält med sås. Recept Stefan Ekengren Foto Lennart Weibull KOKA SOM EN KOCK MORMORSKOKTA MORÖTTER »Gaffla ihop« kokta morötter, lök och smör. FÖR 10 PERSONER Skär 800 g morötter och 1 skalad gul lök i mindre bitar. Koka sönder i lättsaltat vatten, 25–30 minuter. Häll av vattnet. Gaffla sönder morötter och lök tillsammans med 2 msk smör. Smaka av med salt. Grytgott! LYXIG KALOPS Stefan har en skvätt rödvin i kalopsen. Inte så traditionellt men godare, och det är det som räknas. FÖR 10 PERSONER 2 kg högrev i bit 4 gula lökar 4 morötter (ca 350 g) 2 msk rödvinsvinäger 1 msk tomatpuré 2 dl rött vin 2 msk japansk soja 20 kryddpepparkorn 4 vitpepparkorn 3 lagerblad majsstärkelse smör, salt 1 liter kalvbuljong eller 1 liter vatten + 4 msk konc kalvfond GÖR SÅ HÄR: 1. Skala lök och morot. Skär i grova bitar. Skär högreven i ca 3 x 3 cm stora tärningar. 2. Fräs lök och morot i 2 msk smör i en stor kastrull, tills löken mjuknar. Tillsätt vinäger och tomatpuré och låt koka in. Tillsätt sedan vin, soja, buljong eller kalvfond och vatten. Låt sjuda på svag värme medan köttet bryns. 3. Bryn köttet i smör i omgångar. Lägg ner det i kastrullen. 4. Tillsätt pepparkorn och lagerblad. Låt koka upp och skumma av. 5. Koka på svag värme under lock tills köttet är mört, ca 2 timmar. 6. Lyft upp kött och grönsaker. Smaka av såsen med salt och red med majsstärkelse blandad med lite kallt vatten till önskad tjocklek. Lägg tillbaka kött och grönsaker i såsen. Servera gärna med mormorskokta morötter (se recept ovan). FÖR ALLA se ica.se/buffe. B UFFÉ 10 • 2016 35 Fler klassiska recept finns i Stefan Ekengrens bok.