Buffé 1
NYTT & HETT! → Redaktör Lina Wallentinson Oktober
UPPFÖLJARE TILL ACAI Graviola, caja och cupuacu Caja Graviola Hajpade bäret acai får nu fruktiga uppföljare från Sydamerika, bland annat caja och graviola. Precis som acai säljs frukterna i Sverige främst som fryst puré, redo att mixa till smoothies. Caja ser ut som en liten mango, och smaken drar åt passion och mango. Graviola, även kallad soursop, har ett vitt fruktkött och påminner i smaken om jordgubbe och ananas. Graviolan är släkt med både cherimoya och papaya. En annan sydamerikansk frukt som spås vara på uppgång är cupuacu. Den är släkt med kakao och drar smakmässigt åt päron, banan, ananas och choklad. De exotiska frukterna tillskrivs superkrafter, inte minst i form av nyttiga antioxidanter. Värt att nämna är att lite närmare superhjältar som blåbär, lingon, vinbär och havtorn står sig fint i hälsokonkurrensen. HEJ DOUGLAS! Douglas McMaster. RESTAURANG SILO, STORBRITANNIEN Nolltolerans mot släng smak av choklad! Cupuacu På restaurang Silo i staden Brighton driver kocken Douglas McMaster något så ovanligt som en »zero waste«-restaurang. Den som letar efter en soptunna letar förgäves. Däremot missar nog ingen den gigantiska komposten som står i matsalen. Vad innebär »zero waste«? Vi slänger ingenting. Alltså måste det som lämnar restaurangen göra det genom gästernas mage. Eller kunna läggas i komposten som står i matsalen. Berätta om komposten? Den fungerar som en mänsklig mage, där bakterier bryter ner rens, mat och annat biologiskt avfall. Den är otroligt effektiv; på bara ett dygn blir det 60 kilo kompostjord. Vad gör ni med jorden? Vi har tagit bort alla mellanhänder och jobbar direkt med odlare och uppfödare. Jorden ger vi tillbaka till dem. Jag köper morötter, de får jord! BAKA MED XANTANGUMMI Fluffigare glutenfritt Äta gummi? Det låter inte så gott – xantangummi… Men i glutenfri bakning är det vita pulvret en riktig hjälte. I en vanlig deg, med till exempel vetemjöl, är det glutenets sega trådar som ger degen struktur. I många glutenfria bakrecept ingår psylliumskal (husk) för dess ihopbindande egenskaper. Psylliumskal har en viss smak, medan xantangummi är helt utan smak. I allt fler recept ser man idag xantangummi som ingrediens, antingen enbart eller tillsammans med psylliumskal. Xantangummit framställs genom att en speciell sorts bakterie får jäsa på ett odlingsämne. Detta torkas sedan och mals till pulver. I bakning behövs bara små mängder xantangummi för att ge effekt; en till två teskedar till fem deciliter vätska. Pulvret blandas för säkerhets skull ut i mjölet innan det blandas med vätskan för att fördelas jämnt i degen. Den som är allergisk rekommenderas att kontrollera vilket odlingsämne (kan till exempel vara majs, vete eller soja) som använts vid tillverkningen av xantangummit. Se sidan 31 för glutenfri focaccia bakad med xantangummi. Beskriv er matlagning? Vi kör frukost, lunch och middag sju dagar i veckan. Vi ser krogen som ett eget kretslopp. Det visade sig ganska snart att vi var tvungna att göra mycket själva, inte minst för att komma runt alla förpackningar. Så vad gör ni själva? Vi tar bara in hela djur och styckar i köket. Vi har ett minibryggeri i källaren. Brödet vi bakar gör vi på mjöl som vi maler här. För att slippa pappersanvändningen projicerar vi menyn på en vägg. Tallrikarna är gjorda av återvunna plastpåsar, och all inredning är gjord av överblivet skräp. Och lagad mat som inte går åt? Fördelen med att också vara ett kafé är att det mesta kan läggas på bröd och bli till goda mackor! Det måste vara ett enormt jobb – varför gör du detta? Vårt sätt att leva sliter på planeten. Ju mer industrialiserad tillverkningen blir, desto längre kommer vi från maten och desto mer tillsatser behövs för att få den att hålla tillräckligt länge. Men är det inte frustrerande att vara begränsad till vissa råvaror? Tvärtom! I dag kan vi få allt hela tiden. Men det är när du har mindre som du blir mer kreativ. Maximera råvarorna för att minimera avfallet. B UFFÉ 10 • 2016 5 Foto: Luke MacGregor Dessert med egenplockade havtorn.