HSO 1
handelsstaden örebro | anders säsongsmat Smörbaka
d gös med sommargrönt och soya Gösrygg bakad i brynt smör med kryddigt kålnystan, koriandertomat, granskott och blomkålskräm. Smörbakad gös 360-400g gösrygg, skinn och benfri 600g smör 1 liter vatten 75g salt 25g socker 5cm röd chili 0,5dl mörk soya 1 st lime Smörbakad gös med sommargrönt och soya och kryddiga kålnystan. Tillagning Mixa vatten, salt och socker till rimlagen med stavmixer tills det löst upp sig, rimma gösen i 24 timmar i kylskåp, spola av och torka torr. Rulla gösen tight i plastfilm och ställ i kyl tills senare. Bryn smöret och låt svalna till ca 60°c och häll i det i en liten kantin. Ställ i vattenbad med cirkulator inställd på 48°c. Skär 6 st fina bitar a’ ca 60g av gösen och lägg bitarna i smöret och baka till innertemp 48°c, ca 1h. Skär chilin i tunna skivor. Laga mat som en mästare Text // Pelle Blohm Recept // Anders Johnsson Anders Johnsson är het just nu. Som finalist i Årets Kock 2018 är han mitt inne i förberedelserna för den tävling som kommer längre fram i höst. Ett träningsläger med sitt team kan man säga och det handlar förstås till stora delar om att kunna laga sin utvalda maträtt till perfektion in i minsta detalj under både tidspress, eventuell nervositet och en lättare form av prestationsångest. Det behöver inte vi som läsare av Handelsstaden Örebro tänka på. Vi kan bara ta Anders recept och i lugn och ro laga till rätten tillsammans med familjen eller vänner vilket känns skönt. Anders Johnsson jobbar till vardags som kock och gör även privata middagar, pop-ups och gästspel. Ni kan följa honom på instagram @_anders_j Vid servering: lyft ur gösen ur smöret, lägg på plåt och kör 3 minuter i ugn på 80°c. Värm 3dl av smöret ytterligare i kastrull med chilin, tillsätt soya och smaka upp med limejuice. Spara resterande smör till annat tillfälle. Lägg gös på tallrik och skeda över soyasmöret. Blomkålskräm 1st blomkålshuvud ca 1 liter mjölk 50g smör 1dl creme fraiche 100g färskost sherryvinäger tabasco salt Tillagning Skär loss blomkålsbuketterna och spara stammen till kålnystanen. Koka buketterna mjuka i mjölken, häll av och låt ånga av, mixa blomkålen slät med färskost, creme fraiche och smör. Smaka upp med salt, tabasco och sherryvinäger. Vid servering Värm krämen försiktigt i kastrull och skeda upp en klick bredvid gösen på tallrik. Kryddiga kålnystan 1 st vitkålshuvud (sommarkål) 1 st ingefära, ca 10cm, skalad 0,5 dl ättika 1dl socker 1dl vatten 1 st blomkålsstam 48 st korianderstjälkar 500g saltat smör 1 liter vatten salt Tillagning Dela kålhuvudet i 4 bitar. Strimla bladen fint och fördela på 6 högar på ett galler med bläck under. Koka upp ättika, socker och vatten, strimla ingefäran fint, lägg i burk och slå över ättikslagen, låt dra till servering. Skala blomkålsstammen och strimla fint. Fördela strimlorna över kålhögarna. Fördela korianderstjälkarna över kålhögarna. Vid servering: koka upp vattnet och mixa i smöret med stavmixer till en smöremulsion. Häll av ingefäran från lagen, fördela 8-10 strimlor över kålhögarna. Slå den varma smöremulsionen jämnt fördelat över högarna, smaka upp med salt och snurra snabbt upp till tighta nystan, placera på tallrik. Kiwitomat 12 st kiwitomater (green cherry) 2 st krukor koriander 50g babyspenat 2dl neutral solrosolja 50g solrosskott 50g solroskärnor 50st granskott 2st lime salt Tillagning Plocka koriandern och spara stjälkarna till kålnystan. Rosta solroskärnorna med lite olja på 170°c tills gyllene, smaka upp med salt. Värm resterande olja till 60°c och mixa spenaten och korianderbladen, sila genom finmaskig duk. Bränn tomaterna med gasolbrännare och kyl i isvatten, skala och kärna ur och skär i skivor. Spara kärnorna till ett annat tillfälle. Vacumförpacka med korianderoljan och salt. Låt stå till servering. Plocka bladen från solrosskotten och plocka barren från granskotten, placera i kyl till servering. Vid servering Lägg de vacumförpackade tomaterna i vattenbadet på 48°c i 5 minuter. Lägg solroskärnor ovanpå kålnystanen, lägg 4 tomatskivor ovanpå, toppa med solrosskottsblad, granskott och riv över limeskal. 36 foto // Anna Björkegren Foto // Anna Kvarnström