Aktuellt 2016 1
FOTO: CHARLOTTE ÅGREN Visste du att ... ... de st
örsta mjölpåsarna som lämnar kvarnen är 650 kilo, de minsta 300 gram ... Lantmännens kvarnar är BRC- och KRAV-certifierade ... överblivet kli blir pellets till foderindustrin, för att minska spillet ... var fjärde timme testas mjölet i laboratoriet. D en vackra kvarnen från 1881 ligger mitt i Malmö hamn. De pastellfärgade silotornen började byggas 1934 och är glada utropstecken som påminner om var maten kommer ifrån. – Det är en fröjd att jobba i en byggnad med så mycket kultur i väggarna, säger Johan Nilodahl, ny produktionschef och kvarnmästare på Lantmännen Cerealia. Precis som i kvarnens barndom levereras råvarorna från bönder i södra Sverige, men säkerhets-, kvalitets- och hållbarhetsarbetet har utvecklats enormt. Johan ger några exempel: – Transporter från Malmö till pastafabriken i Järna görs med tåg. Belysningen byts successivt ut till led-lampor. Lastbilarna drivs i allt större utsträckning med rapsolja och vi köper bara in grön el. Kvarnen må ha anor, men inuti råder modern teknologi. Produktionen styrs från ett kontrollrum inte helt olikt ett flygledartorn. Här övervakas lossning, silor och valsverk. Allt för att garantera mjölets kvalitet. – Det är hög nivå på ingenjörskonsten här inne, säger Johan Nilodahl stolt. När sädeskornen rensas, syftas, valsas, siktas, blandas och analyseras lämnas inget åt slumpen. Första kontrollen sker redan när spannmålen levereras. Ingen får tippa lasten förrän analysen är klar av falltal, proteininnehåll, vatteninnehåll och förekomst av skadedjur. – Råvaran in är jätteviktig, säger Johan Nilodahl. Malmökvarnen tar emot korn, råg, vete och durum och förvandlar det till ett hundratal olika produkter. Och fler lär det bli, spår Johan Nilodahl. Trenden i dag är att såväl privatkunder som bagerier och storkök vill ha mjöl med speciella egenskaper, som glutenfritt, barnmatsmjöl och pizzamjöl. – Vi har goda förutsättningar att utveckla utbudet. Organisationen är väl tränad och vi har många blandare och kvarnverk. Vi är till exempel ensamma i Sverige om att ha ett kvarnverk för durumvete, säger han. En annan fördel med Malmös stora kvarn är att allt är samlat i ett och samma kvarter. Det är nära till laboratorium, provkök och avdelningen för produktutveckling. Flera gånger om dagen provbakas mjölet, berättar Johan och håller upp ett bröd som han tycker har för stora lufthål. – Vi bakar för att kontrollera smak, tjocklek och storlek. Om brödet, pizzadegen eller bullen inte blir som det är tänkt justeras mjölets egenskaper. Kvalitén måste vara jämn så att exempelvis pizzabagaren kan göra på samma sätt varje gång. Som ny chef har Johan Nilodahl gått in för att prova sig igenom hela mjölutbudet. Till familjens glädje gör han detta även på hemmafronten. – Min föräldralediga fru verkar uppskatta att hon får nybakade frallor på morgonen, ler han. Om brödet, pizzadegen eller bullen inte blir som tänkt, justeras mjölet Aktuellt | Nummer 1·2016 9