Buffé 1
MARINERAD GURKSALLAD BUDDHA’S DELIGHT KYCKLINGSOP
PA MED AVOKADO Ägg används fl itigt i kinesiska rätter. Här hälls uppvispade ägg i soppan mot slutet. Det ger en lite trådig konsistens. FÖR 6–8 PERSONER (BUFFÉ) 300 g kycklinglårfilé 100 g shiitake eller champinjoner 1 ½ kycklingbuljongtärning 30 g parmaskinka 3 msk risvinäger 1 tsk kinesisk soja ½ tsk sesamolja 1 ½ tsk strösocker 2 tsk finriven ingefära 2 dl kokt jasminris 1 ½ tsk majsstärkelse 2 ägg 1 avokado eller 2 dl fryst 1 msk hackad dill salt tunt skuren salladslök till garnering GÖR SÅ HÄR: 1. Skär kycklingfi lén i mindre bitar/strimlor. Skär skinkan i cm-stora bitar. Ansa och skär svampen i skivor. 2. Koka upp 8 dl vatten och buljongtärning i en kastrull. Lägg i kycklingen och låt koka ca 5 minuter. 3. Tillsätt skinka, svamp, vinäger, soja, sesamolja, socker, ingefära och ris. 4. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och rör ner i soppan. Låt koka ett par minuter, tills soppan tjocknar. 5. Vispa ihop äggen. Vispa ner äggen i soppan i en tunn stråle. Ta från värmen och smaka av med salt. 6. Dela och kärna ur avokadon. Gröp ut köttet och skär i tärningar. 7. Lägg i avokado och dill. 8. Häll upp i soppskålar och garnera med salladslök. FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i buljongtärningen. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i buljongtärningen. Gör äggfri: uteslut äggen och servera i stället med t ex tofu. Kontrollera innehållet i buljongtärningen. Nils Norén ålder: 46. favoriträtt: Fried rice. bor: I loftlägenhet på Manhattan med hustrun Vicki. gör: Vice President, Restaurant Operations vid Marcus Samuelsson Group. bakgrund: Född i Gävle, köksmästare på KB, Riche och Bistro Jarl i Stockholm samt Restaurant Aquavit i New York, chef för kockutbildningen vid French Culinary Institute, New York. intressen: Spelar trummor och lyssnar på reggae. Salladen vinner på att stå ett tag innan den äts, men strö över den rostade löken vid serveringen. FÖR 6–8 PERSONER (BUFFÉ) 1 gurka (300 g) 1 tsk salt 150 g sockerärter 2 msk risvinäger ½ tsk sambal oelek ½ tsk sesamolja 1 msk strösocker 1 tsk kinesisk soja 1 tsk rostade sesamfrön 2 msk rostad lök GÖR SÅ HÄR: 1. Skär gurkan i 2 cm tjocka skivor. Blanda gurka och 1 tsk salt i en bunke, låt stå 1 timme i rumstemperatur. 2. Koka upp vatten i en kastrull och lägg ner sockerärterna, låt koka ca ½ minut. Häll av i ett durkslag och spola med kallt vatten tills sockerärterna är kalla. Skär i tunna strimlor tvärsöver. 3. Lägg gurkan i ett durkslag, skölj av och krama försiktigt ut vätskan ur gurkan. 4. Rör ihop risvinäger, sambal oelek, sesamolja, socker och soja. Blanda med gurka och sockerärter. Lägg upp på ett fat. Strö över sesamfrön och rostad lök. FÖR ALLA Gör glutenfri: välj glutenfri rostad lök. Fri från laktos, mjölkprotein och ägg. Krispiga frästa grönsaker med tofu. En kinesisk klassiker som passar till mycket. FÖR 6–8 PERSONER (BUFFÉ) 100 g shiitake eller champinjoner 200 g kinakål (salladskål) 250 g fast tofu 1 morot 1 burk vattenkastanjer (225 g) 1 burk bambuskott (225 g) 2 tsk finriven ingefära 1 riven vitlöksklyfta 150 g sockerärter 1 tsk sesamolja 2 msk konc grönsaksfond 1 msk shaoxing-vin eller torr sherry 1 tsk strösocker olja ev salt GÖR SÅ HÄR: 1. Ansa och skär svampen i mindre bitar. Skär kålen i strimlor. Skär tofun i 1–2 cm stora tärningar. Skala moroten, dela på längden och skär i tunna skivor. Häll av och skär vattenkastanjer och bambuskott i mindre bitar. 2. Fräs ingefära och vitlök i 1 msk olja i en het stekpanna ca 1 minut. Tillsätt svamp, kål, tofu och morot och fräs ytterligare ca 5 minuter. 3. Tillsätt vattenkastanjer, bambuskott och sockerärter. Stek ytterligare några minuter men inte för länge, grönsakerna ska vara krispiga. 4. Rör ihop sesamolja, fond, vin och socker. Häll över grönsakerna och blanda ordentligt. Smaka ev av med salt. FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i grönsaksfonden. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i grönsaksfonden. Gör äggfri: kontrollera innehållet i grönsaksfonden. B U F F É 1 • 2015 11 Bjud på kinesiska smårätter