Buffé 1
Många av Yuan Meis tankar sågs som radikala på 17
00-talet. Han efterlyste en bättre djurhållning och betonade vikten av goda råvaror. – Matintresserade, medvetna kineser som har råd skaffar sig ofta en egen exklusiv leverantör, berättar Johan. Man köper kycklingar och grönsaker från en bonde på landsbygden som man känner och har förtroende för. Kineser i alla samhällsgrupper är trötta på dagens situation. Och de strömningar som förespråkar en mer hållbar matproduktion växer sig allt starkare. Historien kan visa vägen! HANGZHOU-KÖKET SKAPADES AV MÅNGFALD För knappt tusen år sedan började någonting hända med det som vi kallar det kinesiska köket. Metoder förfinades och ett mer komplext system växte fram. En central punkt i denna starka utveckling var staden Hangzhou. – Ett kök eller »cuisine« kan knappast födas ur en enskild kulinarisk tradition, säger mathistorikern Michael Freeman. Ett riktigt kök har historiskt tenderat att blanda, välja ut och organisera det bästa från flera olika matlagningstraditioner. Det behövs experimentvilliga kockar med olika bakgrund samt en tillräckligt stor skara sofistikerade, reflekterande och äventyrliga matkritiker, vars smaklökar och preferenser inte är bundna av lokalpatriotism. Song-dynastins* huvudstad Hangzhou, som ligger cirka 18 mil sydväst om Shanghai, lockade resenärer, köpmän, munkar och diplomatiska sändebud från en stor del av världen. Araber, koreaner och andra nationaliteter var vanliga inslag på stadens gator. De långväga besökarna förde med sig sina tankar och idéer om mat och kokkonst, och den mångkulturella atmosfären bidrog till att utvecklingen av det kinesiska köket blev så stark på denna plats under denna tid. Andra faktorer som påverkade var det gynnsamma klimatet, tekniska landvinningar inom jordbruket och boktryckarkonsten samt att det fanns gott om välbärgade människor i Hangzhou. De hade utrymme och resurser att hänge sig åt restaurangbesök och matkultur. De kunde sporra kockarna till nya storverk. När vi betraktar målningar från Songdynastin får vi glimtar av den tidens livfulla matkultur. Scener från restauranger, tehus, marknader och gatulivet skildras i detalj. Ett centralt tema är matens väg från jord till bord. Vi kan se hur råvaror från varje litet hörn av det väldiga kinesiska riket kommer in på flodbåtar och via överfulla kärror och vagnar. Nästa viktiga steg i Hangzhou-kökets utveckling tillskrivs tjänstemannen och poeten Yuan Mei (1716–1797). Han räknas som en av Kinas fyra klassiska gastronomer och har blivit berömd för sin kokbok »Suiyuan Shidan«, ett mastodontverk som förutom recept innehåller filosofi kring kokkonsten. Många av Yuan Meis tankar sågs som radikala på 1700-talet. Han efterlyste en bättre djurhållning och betonade vikten av goda råvaror. »God mat handlar till 60 procent om kocken och till 40 procent om den som har köpt ingredienserna.« Yuan Mei har haft stort inflytande på kinesisk kokkonst, och många av hans tankar känns lika aktuella i dag som för 250 år sedan. Inte minst har detta visat sig i det senaste decenniets diskussioner om ekologisk odling och hållbar livsmedelsproduktion. LEVA BÄTTRE, ÄTA BÄTTRE Visionären Dai Jianjun driver restaurangen Longjing Caotang (Dragon Well Manor) en bit utanför Hangzhou. Han har byggt upp ett eget nätverk med lokala leverantörer som förser hans restaurang med naturliga råvaror producerade i enlighet med hans ganska strikta anvisningar. När Dai Jianjun öppnade restaurangen var en av hans föresatser att laga sådan mat som Yuan Mei skulle ha uppskattat samt att följa de grundprinciper som 1700-talsgastronomen framhöll som väsentliga för den goda kokkonsten. Bland annat innebar detta att endast använda lokalproducerade ingredienser som är i säsong. Utan monosodiumglutamat och andra tillsatser. Målgruppen för Dai Jianjuns restaurang är knappast den breda allmänheten, utan snarare välbeställda stadsbor som delar hans syn på hållbar mat och är redo att betala för den. En kritiker skrev att matgäster på Dragon Well Manor kommer att minnas allt från besöket – maten, servicen, omgivningen, notan… Det är också en tongivande tanke bakom verksamheten att det är stadsmänniskornas ansvar att betala bönderna ett rimligt pris för livsmedel som är framställda utan hormoner, antibiotika, bekämpningsmedel och kemikalier. SLOW FOOD-UTMÄRKELSE År 2010 premierades Dai Jianjun för sin gärning av Slow Food-nätverket Terra Madre. Han är den första kinesiska restauratör som fått en sådan utmärkelse. Med vinsten från restaurangen har Kungfu lockade till Kinax Pontus Fredrikssons matintresse väcktes när han lärde sig att laga sydkinesisk husmanskost av sin singaporianske kungfulärare för snart 25 år sedan. Genom åren har han fördjupat sig i en rad olika kök under resor och vistelser i Asien och skrivit åtskilliga reportage och artiklar i ämnet. Numera arbetar han som handläggare på Migrationsverket. Med stort intresse för matkultur följer han här i historiens matspår och ger en bild av den nya kinamaten. Dai Jianjun tagit sitt koncept vidare och byggt upp ett centrum för experimentell odling: Gong Geng Shu Yuan. I en otillgänglig och vacker bergstrakt drygt 30 mil sydväst om Hangzhou har Dai låtit uppföra ett slags studiegård med byggnader inspirerade av Ming-dynastins arkitektur. Där finns fruktträdgårdar, fiskdammar, grönsaksfält och förstås en restaurang. Ett syfte med Gong Geng Shu Yuan är att korta ner avståndet mellan odlingsfältet och matskålen så mycket som det bara är möjligt. All odling sker med traditionella metoder, och Dai Jianjun inspireras av ett gammalt buddistiskt poem som lyder: »Ibland måste man ta några steg bakåt för att kunna gå framåt.« En återgång till ett traditionellt och hållbart jordbruk innebär faktiskt att gå framåt, menar han. Så att man kan leva bättre och äta bättre på längre sikt. *Song-dynastin (960–1279) föregick mongolväldet och var en kulturell guldålder i Kinas historia. B U F F É 1 • 2015 19