Buffé 1
Tim Ho Wan stjärnbelönad budgetkrog Mak Kwai-pui
benämns ofta som den som gjorde dim sum till en folklig måltid för alla, alla tider på dygnet. 2009 slutade han sitt kockjobb på en av Hongkongs mest prisade kinesiska restauranger och öppnade Tim Ho Wan, ett hål-i-väggen-ställe med förstklassigt tillagade traditionella dim sum till priset av snabbmat. – Jag ville bli rik och skapa ett McDonald’s för dim sum, säger han med ett skratt, endast halvt på skämt. Att likna Tim Ho Wan med hamburgerkedjor vore däremot att göra en otjänst. 2010 var restaurangen en stor anledning till att Michelinguiden instiftade en helt egen kategori för Hongkong och Macao: budgetrestauranger. Köandet utanför det lilla haket tog minst en timme. I dag driver Mak ytterligare tre restauranger i Hongkong och två i Singapore, och har planer på att öppna även i Filippinerna. Men framför allt har Tim Ho Wan bidragit till att en ny generation av Hongkongbor gjort det till vana att äta dim sum till vardags. – Yum cha var alltid en glädjefylld stund då jag var liten, säger Mak. Det var inte ofta vi hade möjlighet att sitta ner ihop och äta och umgås. Jag faller tillbaka i samma känsla när jag äter en »siu mai« eller serverar den till mina gäster i dag. Få rätter är också lika bra konversationsämnen som dessa små smakupplevelser. Dolda i korgar och inkapslade i sina bananblad, degknyten eller frasiga bullar gör de middagen till en samling presenter. Mak Kui Pui utanför sin restaurang Tim Ho Wan. Dim sum-tillverkning inne på Tim Ho Wan. Stolta Mak Kwai-pui utanför »Världens billigaste Michelin-krog« Cha siu bao, bullar fyllda med bbq-fläsk, är Tim Ho Wans specialitet. I stället för att på klassiskt vis ånga bullarna är de här rostade så att de har en frasig yta. De inbitna kan drömma om det första snittet, vilket frigör den varma såsen och möra fläsket. För dem är blandningen av mustig, salt sås och sött degskal rent beroendeframkallande. Dumplings Gau, dumplings, är den mest spridda och kanske också mest essentiella rätten bland dim sum. Har gau, genomskinliga dumplings med räkor och vårlök, livar upp med sitt färginslag. En blandning av vetestärkelse och tapioka ger degen dess karaktär. Oſt a ligger konsten med att tillverka dumplings i att måtta upp rätt mängd vatten, kavla degen tillräckligt tunn och vika den över fyllningen med rätt handlag. B U F F É 1 • 2015 31