Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Januari SOJA Hitta din sojastil Tamari är en lite tjockare japansk variant. Indonesisk soja, ketjap manis, har en helt egen stil, trögflytande och med söt smak. Soja är glutenfritt, men ändå står vete ofta med i ingrediensförteckningen. Hur kommer det sig? – Spannmål, till exempel vete sojahyllan i butiken breder ut sig. Allt började i Kina för si så där 2 500 år sedan. Buddhistiska munkar lät jäsa sojabönor med salt och vatten. De lagrade på fat, silade, smakade – och gillade. Det är svårt att dela in soja i olika tydliga typer, men generellt kan man säga (utifrån utbudet i Sverige) att kinesisk soja är mörkare, tjockare och med mer koncentrerad sälta, medan den japanska är lättare och mindre salt. I den kinesiska mushroom-sojan ger svamp extra mustighet. Står det shoyu på flaskan är det helt enkelt soja på japanska. (eller vetemjöl), används bara som ett så kallat processhjälpmedel vid tillverkningen. I själva slutprodukten, alltså i klassisk soja, finns inget gluten, trots informationen på produkten, säger Elisabeth Ekstrand Hemmingsson, Buffés allergiexpert. Den som inte tål gluten kan alltså lugnt äta soja, trots märkningen. – Däremot bör man se upp med andra typer av asiatiska såser. Det gäller dem som innehåller soja men även har ytterligare en tillsats av spannmål, förutom den som är sojans processhjälpmedel. Läs till exempel alltid innehållsförteckningen i hoisinsås. Brittisk matexpert med unik insikt i Sichuanköket. FUCHSIA DUNLOP Sichuan i hjärtat INSTATÄVLA Vinn 500 kr i matpengar Ägg är en råvara som många gånger verkar utan att synas. Som här i ett stekt ris med räkor och ägg. Instatävla med ditt bästa äggrecept! Ägg är en av våra mest mångsidiga råvaror. Förutom att man kan koka, steka, pochera och »scrambla« ingår ägg i många olika rätter och bakverk. Vad lagar du helst med ägg? Skapa och laga ett personligt recept där ägg är en betydande ingrediens. Det kan vara något sött, salt eller mittemellan. Ta en bild och ladda upp på Instagram med hashtaggen #buffebilden så är du med och tävlar. Beskriv receptet i korthet och ange mängder. Senast den 2 februari vill vi ha ditt bidrag. Observera att du måste ha ett öppet konto, annars kan vi inte se din bild. En jury utser tre vinnare som bedöms efter kreativitet, enkelhet och presentation. Vinsten består av varsitt ICA-presentkort på 500 kronor. Vinnarna kontaktas av @tidningenbuff e via Instagram den 9 februari och presenteras på ica.se/buff e under ”Tävlingar från Buff é”. Där fi nns även tävlingsvillkoren. Ma Po Dou Fu, se recept på ica.se. fuchsia dunlop är en av västvärldens främsta experter på kinesisk mat. Hon är internationellt erkänd kokboksförfattare och den första västerländska kvinna som antagits på den sichuanska restaurangskolan i Chengdu i Sichuanprovinsen i södra Kina. För några månader sedan var hon i Sverige för att hålla en matlagningsdemo. Vad är mest utmärkande för det sichuanska köket? – Många tror att det är väldigt stark mat, men det handlar snarare om stora smakvariationer. Det finns mer än 23 olika smakkombinationer. De beskrivs som fiskdoftande smak, hemmastylesmak, salt umamismak, bedövande starkt, etc… Och så den berömda sichuanpepparn! – Javisst. I Kina kallas sichuanpepparn för den riktiga pepparn, medan svartpepparn kallas för barbarisk peppar. Men för det första är det inte en pepparfrukt (den tillhör vinruteväxterna) och för det andra ger sichuanpepparn en bedövande, lite kittlande känsla på tungan för att sedan slå ut i fruktiga smaker i stället för att vara riktigt stark. Vad mer bör vi känna till om det sichuanska köket? – Att maten inte alls är så onyttig som många verkar tro. Jag vet faktiskt inget kök i världen som är bättre än det sichuanska. Vilken är din sichuanska favoriträtt? – Ma Po Dou Fu, som betyder »Den koppärriga gummans tofu«, en av de allra vanligaste rätterna. Det är ett utmärkt sätt att laga tofu på; den härliga och lite annorlunda smaken av sichuanpepparn kommer fram så starkt i kombination med den lena tofun. Hur har du lärt dig äta alla konstiga saker som hundhjärna, kycklingfötter och gristestiklar? – Västerlänningar har ofta en nedlåtande attityd, som att de stackars fattiga bönderna äter hund för att de inte har råd till annat. Men de kinesiska köken är en mycket sofistikerad matkultur. De har gjort matupplevelsen ännu rikare genom att tillföra ytterligare en aspekt, nämligen konsistens och textur. Och vågar man öppna sina sinnen och vara nyfiken har man mycket att upptäcka i det sichuanska köket. Text Sara Hammarkrantz B U F F É 1 • 2015 5 FOTO: CHRIS TERRY FOTO: JONATHAN PERUGIA HEJ Fuchsia! TÄVLA OCH VINN #buffebilden