Buffé 1
DET SVENSKA MATUNDRET Sverige har gått från u-lan
d till ett »måltidsunder«. Det hävdar Carl Jan Granqvist, som har upplevt hela resan från grytfolk till fine dining i världsklass. En mathistoria som beskrivs både lustfyllt och lärorikt i en bok för alla matälskare. Kulturjournalisten Karsten Thurfjell har hållit i pennan och gör det här också. TEXT KARSTEN THURFJELL FOTO PAUL BRISSMAN – SVERIGE ÄR VÄRLDENS BÄSTA LAND för produktion av livsmedel! utropar Carl Jan Granqvist med sedvanlig retorik och fortsätter: – Från början var vi ett grytfolk som åt för att orka med hårt arbete, och så sent som på 1950-talet kunde vårt lands matkultur beskrivas som underutvecklad. Men svensk gastronomi har de senaste decennierna utvecklats på ett sätt som gjort Sverige till ett av världens främsta måltidsländer. Idag anländer läckergommar från världens alla hörn för att uppleva vårt kök. Boken skildrar kockens väg från slusk till stjärna, provkökens framväxt, restaurangbranschens expansion, kokboksexplosionen, de nya utbildningarnas roll, krogguidernas inverkan, mediernas uppbackning, råvarornas kvalitet, exportframgångarna och de politiska beslut som haft betydelse – allt för att ge en så komplett helhetsbild som möjligt. – Eftersom vi inte var med i andra världskriget drog vi ifrån ekonomiskt, industrin växte och lade grunden för vår stora välutbildade medelklass. Den tjänade mer och hade nu råd att resa och uppleva sin omvärld, berättar Carl Jan. – Efter hand som världen omkring oss kommit ikapp ekonomiskt har vi kunnat exportera vår livsstil. Upplevelseindustrin är stor i Sverige, och den lockar turister från hela världen. Det fi nns ett stort intresse för Sverige och den unika klimatzon vi lever i. Carl Jan har tagit fram ett »Manifest för Svenska Smaker« utifrån sin forskningsplattform Aptitum i samarbete med ICA och LRF. Manifestet värnar det 22 BUFFÉ 11 • 2017 Lärorik & underhållande. 269 SIDOR OM EN FANTASTISK MATRESA Boken »Det svenska måltidsundret: från gastronomiskt u-land till världstopp« är som ett testamente till yngre generationer om vår moderna måltidshistoria och de människor som formade den, säger Carl Jan Granqvist. Boken har han skrivit tillsammans med Hans Wallensteen och Karsten Thurfjell. svenska smakarvet utifrån bland annat tradition, klimat, geografi ska förutsättningar och mathantverk. – Den varma Golfströmmen ger oss förutsättningar att producera unika varor och upplevelser så nära polcirkeln. Norges berg skyddar oss från mycket av regnet från Atlanten, och de många soltimmarna på sommaren ger ett unikt odlingsklimat. Bra råvaror ger bra mat, så det är inte konstigt att fl era av de bästa restaurangerna i världen ligger i Norden, säger Carl Jan. – Tillväxten och den ökade ekonomiska statusen hos befolkningen har gjort att fl er äter ute på restauranger och kaféer än tidigare. Dessa lokaler erbjuder nya vardagsrum där vi umgås och äter tillsammans, menar Carl Jan, som pekar på att dagligvaruhandeln därför börjat ta efter en del av restaurangernas njutbara erbjudanden. Carl Jan har länge kämpat för att höja utbildningen inom denna näring, och idag kan han se ett tydligt kunskapslyft. – De tre restauranghögskolorna har haft en viktig roll, men också branschens egna utbildningar: Restaurangakademien och de olika sommelierutbildningarna. Hela tiden fylls måltids-Sverige på med nya årskullar av unga, välutbildade mat- och vinentusiaster som tar sig nya sysslor. Ingen hade kunnat förutse alla nya funktioner och företag som dessa aktörer skapat, och det är lite av poängen med boken. Dessutom matchas detta av ett kunskapslyft i konsumentledet, där 80-talisterna, den första matnördgenerationen, följs av ännu mer raffi nerade fi nsmakare och uteätare bland 90-talister och snart också 00-talister, avslutar Carl Jan.