Buffé 1
husmansmöte – Världens bästa streetfood, säger Ed
in och sätter tänderna i en nygjord cevapi. – Den ska ätas genast, då är den oslagbar, säger han och berättar hur McDonald’s misslyckades med att etablera sig i hans hemstad Banja Luka, som är näst störst i Bosnien och Hercegovina. & BALKAN-HUSMAN Edin bjuder på STREETFOOD Förra året sopade han kaxigt banan med stjärnorna i Kockarnas kamp på tv. I år har han ödmjukt lagat maten till Stjärnorna på slottet*. Och här bjuder han generöst på ett spännande möte mellan Balkan och Sverige – det blir såväl streetfood som äkta husman. TEXT TONY WALLIN RECEPT EDIN DZEMAT FOTO LENNART WEIBULL EDIN DZEMAT KOM med till Sverige och Gislaved som 11-åring. Familjen flydde från kriget i Bosnien. Mycket nytt och många överraskningar väntade, inte minst matmässigt. – Vadå sylt till steken? Vi hade plommonsylt till frukost... – Men jag, som var van vid ganska torr mat, älskade att få sås till allt. – Du vet, säger han och öser på om bosniskt stelbenta traditioner och svenska sötchocker snabbare än han hackar lök – och det är blixtsnabbt det! Likaså duggar skämten tätt, men när Edin ska berätta om hur matintresset föddes blir han allvarlig. 26 BUFFÉ 11 • 2017 – Du vet, när jag var liten och fick följa med mamma till marknaden och känna alla nyskördade dofter. Och jag kommer så starkt ihåg det lättrökta köttet, fick alltid smaka lite av fettet. Och kärnmjölken som stod på trappen varje morgon. Och... – Men sedan kom kriget. Det blev ont om mat. Det var riktigt tufft. Vitt bröd med smör och socker på var då något fantastiskt. Och att få en burk tonfisk, säger han och himlar med ögonen: – Glömmer aldrig hur god den oljan var. Edin berättar hur respekten för råvarorna väcktes då, och att man aldrig slängde något i onödan. – Du vet, när man samlades runt grytan och fick en portion så var det det som låg på tallriken som man fick. Alla åt upp. Edin tycker att maten från Balkan fortfarande är fantastisk, men han kunde önska lite mer grönt och innovativt. Så nu efter tio år på svenska finkrogar tänker han starta en matstudio i Västervik där det bästa från Balkan ska möta det bästa från Skandinavien. – Kombinationen av sött, salt och syrligt som vi har här är magisk. – Men det är det också då man steker en fin skiva entrecôte och avslutar med några matskedar kajmak som får smälta ner och ge en fetsyrlig smak, avslutar Edin och ger oss en lektion i Balkanköket.