Buffé 1
äggig KUNSKAP Hur färskt är ägget? På bilden ser
vi ett ägg som är fyra dagar gammalt och ett som är fem veckor äldre. Det färska ägget, som har en liten luftbubbla i den trubbiga änden, ligger ganska platt, medan det äldre ägget har rests upp av luftbubblan. När den blir tillräckligt stor lyfter ägget mot ytan. Det är insidan som räknas Om skalet är brunt eller vitt beror på vilken hönsras som värpt ägget. Bruna hönor värper oftast bruna ägg och de vita kommer för det mesta från vita raser. Under skalet är dock alla ägg lika. inuti ett ägg Tunna vitan Tjocka vitan Äggipedia! Hönan eller ägget? Frågorna kring detta fantastiska livsmedel är väldigt många. Här har vi besvarat några. Gulan Hur gammalt är ägget? Vill man veta äggets ålder kan man titta på bäst-före-datum på förpackningen och räkna bakåt 28 dagar. Kom ihåg att bäst-före-datum är en rekommendation som utgår från att äggen förvaras i rumstemperatur. I kylskåp håller de minst två månader till. Om du är osäker på åldern så lägg ägget i ett glas vatten. Ligger det »platt« på bottnen är det riktigt färskt. När det blir äldre, och luftbubblan i den trubbiga delen i ägget ökar, lyfts det upp lite grann. Blir det riktigt gammalt fl yter ägget upp till ytan. För att ta reda på om ägget är otjänligt eller ej är näsan bästa redskapet! Åldern avgör storleken Stora ägg kommer oftast från äldre hönor och små från de yngre. Skalet väger ungefär lika mycket oavsett storlek. Det innebär att skalen är tjockare på små ägg och tunnare på stora. Äggstorlekar: S: 43–53 gram M: 53–63 gram L: 63–73 gram XL: över 73 gram Undvik salmonella I många länder kan ägg vara smittade med salmonellabakterier. Dessa dör vid upphettning till 70 grader. Risken för att det ska fi nnas salmonella i svenska ägg är mycket liten, och därför kan man äta dem råa i till exempel majonnäs och carbonara. Det gäller givetvis även löskokta ägg. Äggets fysiologi Hönan lägger mycket kraft på att fortplanta sig; ungefär en fj ärdedel av de kalorier som hon gör av med på en dag går åt till äggproduktionen. Äggets vikt är ungefär fördelad så här: skalet 10, vitan 60 och gulan 30 procent. Nyttigt med ägg Ägg ger många fina näringsämnen, till exempel högvärdigt protein, vitamin D, zink, järn, vitamin B12 med fl era. På 1970-talet fi ck ägg dåligt rykte eftersom det innehåller kolesterol. I dag vet man att de fl esta kan äta fl era ägg om dagen utan att det påverkar kolesterolvärdet negativt. Kroppen tillverkar nämligen kolesterol själv, och när det kommer färdigt kolesterol från maten minskar den egna produktionen. Äggproteinerna stelnar Värme gör att äggproteinerna koagulerar/stelnar. De olika proteintyperna stelnar vid olika temperaturer. Redan vid 63 grader börjar vitan stelna och gulan vid 70. En del proteiner stelnar först vid 80 grader. För hög temperatur gör att vitan blir gummiartad, och därför ska ägg sjuda och inte koka. Gulan kan bli grön om ägget får koka länge. Det beror på en ofarlig reaktion mellan järn i gulan och svavel i vitan. Färska ägg, kortare koktid och snabb avkylning efter kokning minskar risken för grön gula. Smaksätta rått ägg? Att lägga en bit tryffel i en burk med ett par råa ägg i ett par dygn är ett känt kocktrick där man påstår att ägget får smak av tryff el. Vi parade ihop ägg med gorgonzola, lök, vitlök och salami på samma sätt men kunde inte känna att de starka dofterna påverkade äggens smak – inte ens efter ett par veckor. Tyvärr, för det hade varit kul att bjuda på salamismakande ägg till söndagsbrunchen. Äggskal Luftblåsa Membran Groddskivan blir till en kyckling om ägget är befruktat och ruvas 21 dagar. Sprickfritt Med en äggpickare (se sidan 19) kan man picka ett hål i äggets botten för att förhindra sprickor. Större ägg har tunnare skal och spricker lättare. Äldre ägg har lite större luftbubbla i botten, och vid uppvärmningen expanderar den och det kan spräcka skalet. Äggets skal består av kalciumkarbonat (släckt kalk) som reagerar med syra. Gör ett kul experiment: Lägg ett okokt ägg i ett glas. Häll på vitvinsvinäger och låt stå i en vecka eller två. Ta upp ägget, som nu blivit mjukt och kan studsas (1 dm). Gulan stelnar av syran, se bilden nedan, och smakar helt OK! Äggsnodd Membran Groddskiva Rålagat ägg! B UFFÉ 3 • 2016 17