AMES 1
DJURET, PUBOLOGI OCH OMAKASE Kvarteret i Gamla st
an mellan Lilla och Stora Nygatan, sammanbundet med Yxsmedsgränd, är en het gastronomisk mötesplats. Här ligger de tre systerrestaurangerna Djuret, Omakase Köttslöjd och Pubologi samt baren Tweed och vinbaren The Burgundy. Vi har druckit prisbelönta Tweeds egen tilltalande Indian Pale och prövat några olika Pinot Noir-viner av det rikliga utbudet från Bourgogne på Burgundy. Men givetvis lockar mest de tre innovativa köttrestaurangerna Djuret, Omakase och Pubologi. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILDER/DJURET DJURET Djuret består av en klassisk bar och en pampig matsal med stilfulla valv i taket. Vi finner oss väl tillrätta i de bastanta och bekväma skinnstolarna. På Djuret serveras rätter ur ett djurs olika delar åt gången. Under en treveckors-period kan det serveras anka, häst, kalv, oxe eller ren. En del av de djur vilka serveras föds upp av Djuret själva, andra av ekologiska bönder eller jagas vilt. Detta kompletteras med ett eget charkuteri i Hälsingland samt egna, omfattande odlingar av ekologiska grönsaker. Köttet i sexrättersmenyn kommer vid vårt besök från en oxe uppfödd i Rafna. Den möra och smakrika sotade tartaren av innanlåret serverad med krispiga grönsaker och Nobis-dressing är en suverän start. Den följs av Djurets specialitet, terrinen, här med bogen kokt i vitt vin och läggen kokt i rött vin samt däremellan en halstrad anklever marinerad i Sauternes. Vilken smaksensation! 42 Buljongen gjord på rostade ben har en kraftfull smak och den hälls över bringa, högrev, potatis och purjolök, värmande gott. Enda besvikelsen var den bakade rostbiffen med bräserad kind och aubergine. Den var dränkt i en alldeles för stark och syrlig tomatsås. Tillsammans med terrinen var den stekta Entrecôten med rökt märg och riven pilgrimsmussla middagens två höjdpunkter. Vilket kött! Päronspliten 10.0. med sockerkaka dränkt i päronjuice, hackad pärongelé, pärongranité, inkokta päron och vanilj var en perfekt avslutning. PUBOLOGI Pubologis långsmala, intima, matsal upptas i mitten av ett inbjudande långbord. Det ger en avslappnad stämning bland de påtagligt många yngre gästerna. Vi bokning av bord bestämmer gästen om det önskas sex eller åtta rätter av dagens meny. Aptitretarna är tre olika snacks med forellrom, en rå räka samt krispigt kycklingsskinn - gott. Marulk serverad som tataki med sotad brysselkål och lökjuice är en fräsch första rätt. Den rökta tartaren på oxinnanlår har en fin smak förstärkt av en mustig buljong på kalvsky. Sellerin, djärvt kompletterad med havssmakerna alger och ångade hjärtmusslor, var perfekt bakad. Överraskande och gott. Bästa rätten var den ångade skreien, så mjäll och fylld av smak, utsökt. En ny upplevelse var ankrätten där utöver det rosastekta bröstet även lår, hjärta och lever ingick tillagade genom olika tekniker. Passande tillbehör var kål, libbsticka och en varm buljong. Desserten på jästa äpplen, jasminmousse och mandel hade en härlig friskhet. Visst avslutade vi med en enkel espresso och några praliner. Pubologi blandar innovativt klassiska och moderna tekniker för att kunna locka fram optimal gastronomisk smak och upplevelse ur varje råvara. OMAKASE KÖTTSLÖJD Restaurang Omakase Köttslöjd är kökschefens Daniel Crespis mer lyxiga nytillskott. Har redan blivit recensenternas och vår favorit. Utsågs av White Guide till årets banbrytare 2016. Femton gäster får varje kväll, i ett samspel mellan kött från den egna charken i Järvsjö och Japansk kokkonst, en annorlunda och mycket njutbar upplevelse. I 17 serveringar bjuder kockarna från det öppna köket smaksensationer vilka alla innehåller kött. Bog, fläsksida, hjärta, innanlår, isterband, karre, korv, lever, ryggbiff, späck, svans, ytterlår från duva, gris, hare, hjort, kyckling lamm och oxe, kombineras med blåmusslor, havskräftor, pilgrimmsmusslor och skreitorsk och garneras med betor, fläder, fänkål, jordärtskocka, kål, morot, potatis, selleri och äpple. Med en påtaglig japansk känsla mötts i Omakases köttiga matupplevelse perfekt det söta, det syrliga och det sälta. Rekommenderas i allt. n