Buffé 1
Mjöl För mycket mjöl i degen är den främsta orsak
en till kompakta bullar. Det beror på att luften (koldioxid) som jästen bildar inte orkar skapa bubblor i den tunga degen. Tänk själv hur jobbigt det skulle vara att blåsa upp ballonger om de var tre gånger så tjocka. En lösare deg ger bättre chans för fler och lite större luftbubblor. För att det ska bli lagom mycket mjöl är det bättre att väga i stället för att mäta. Ta alltid lite mindre mängd (ca 1 dl/60 g) än vad som står i receptet. Om degen känns för lös, på gränsen till kladdig, på bakbordet är det bara att strö ut lite mer mjöl så att den inte fastnar. Med rumsvarmt smör i degen går det åt mindre mängd mjöl för att skapa en lätthanterlig deg; smält smör suger mer mjöl. GODASTE LUSSEBULLEN GER CA 40 STYCKEN ENKLA ELLER 20 DUBBLA 2 paket saffran (à ½ g) 2 msk rom eller vatten 50 g jäst 175 g rumsvarmt smör 5 dl rumsvarm mjölk (3 %) 2 dl socker ½ tsk salt 800 g vetemjöl (ca 13 ½ dl) 1 dl russin mjöl till utbakning 1 ägg till pensling GÖR SÅ HÄR: 1. Lägg saff ranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå 30 minuter. 2. Skär smöret i tärningar. 3. Smula jästen och blanda med mjölk, smör och saff ran samt vätskan i en bunke eller en köksmaskin med degkrok. 4. Tillsätt socker, salt och mjöl. Arbeta degen 15 minuter i maskin eller 20 minuter för hand. Låt den jäsa under bakduk 60 minuter. 5. Lägg russinen i lite vatten ca 30 minuter. Sila sedan av vattnet. 6. Ta upp degen på en lätt mjölad arbetsbänk. Knåda lätt och baka ut till lussebullar. Lägg på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°C. 7. Tryck i russinen och pensla med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 8–10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. FÖR ALLA Innehåller gluten. Gör laktosfri: använd laktosfria varianter av matfett och mjölk. Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett och ersätt mjölk med havre-, ris- eller sojabaserad mjölkersättning. Gör äggfri: ersätt ägget till pensling med mjölk eller fi lmjölk. Deg Russin Torkad frukt drar åt sig vätska ur degen, och därför är det smart att lägga russinen i lite vatten i cirka en halvtimme innan de läggs i degen eller trycks in i lussekatterna på plåten. Kvarg I Bufféköket testade vi förstås också bullar med kvarg. Dessa blev klart godkända, men de hade en något svagare smak av saffran. Fördelen med kvarg är att man använder mindre mängd smör och då får en lägre fetthalt. Men degen blir kladdigare och svårare att forma till bullar. Risken är att man matar degen med för mycket mjöl och får torra bullar. Använd hellre mer mjöl på händer och bakbord när du formar varje bulle. När mjöl blandas med vatten eller annan vätska bildas det gluten av några av de proteiner som finns i mjölet. Vid bearbetningen i köksmaskinen, eller om man knådar för hand, blir det långa, sega glutentrådar (vill man se hur de ser ut så kan man kolla i diskborsten efter att man diskat degbunken), och dessa hjälper till att skapa små blåsor som håller inne den luft som jästen bildar, som pyttesmå ballonger. En kvart på medelhastighet i köksmaskinen, eller 20 minuter med handkraft, är lagom lång tid. Djävulskatter & mörka makter Lussebulle från helvetet Att baka lussebullar är en tysk sed från 1600-talet. När den kom till Sverige kallades bullarna först för dövelskatter eller djävulskatter. Katten ansågs vara i maskopi med djävulen. Ljus i natten Lussenatten ansågs förr vara årets mörkaste natt. Då skulle djävulen, som även kallas för Lucifer, skrämmas bort. De ljusa bullarna var ett sätt att hålla de mörka makterna borta. Magiska julbröd I gamla tider formades julbröden till symboler med olika innebörd. Varje landskap hade sina typiska figurer. Två korslagda S är en vanlig form, det är en flera tusen år gammal symbol för solen; det var den som nazisterna gjorde till sin på 1930-talet. Den enkla, S-formade bullen kallas också julgalt och är en förenkling av den formen. Brödet som bakas vid jul ansågs bära på magiska krafter, och en del av julbrödet sparades till sådden på våren för att det skulle växa bra och ge riklig skörd. B U F F É 1 1 • 2013 23 Bakom kulisserna! Läs om hur vi bakade fram bästa lussebullen på ICA.se/buff e.