Buffé 1
Michael Björkman. Preppade pintxos. Boqueria förg
yller Moodgallerian. Närmare en baskisk pintxosrunda kommer du troligtvis inte i Stockholm en småruggig dag i november. »Grunden är ett enkelt och rustikt matbygge.« R 26 B U F F É 1 1 • 2013 edan strax före elva på förmiddagen börjar folk slå sina lovar runt Boquerias väl tilltagna bar. På ett öppet torg mitt i galleria Mood i Stockholm bygger kockarna koncentrerat och blixtsnabbt små munsbitar och lägger på fat. Snart svämmar bardisken över av chili dressade musslor, klassiska boquerones (sardiner inlagda i vinäger och olja) och rejäla skivor paté på rostat bröd. Från första dagen, för snart två år sedan, har Boqueria varit en succé. Kanske beror det på läget och torgkänslan – trots novemberrusk eller snökaos utanför gallerian går det att drömma sig bort till ett torg i San Sebastian där man vandrar från bar till bar och plockar en pintxo här, en annan där. Eller beror det på variationen, med minst ett 20-tal olika pintxos att välja mellan varje dag? Den som tjuvlyssnar vid bardisken hör mest varianter på: »Jag tar en sån, och en sån, nej förresten en sån – och en sån.« Gästerna spanar, pekar och väljer. Från lunch till långt in på kvällen har kockarna ett tufft jobb med att fylla faten – om och om igen. Munsbitarna serveras traditionellt genomstuckna av en cocktailpinne eller tandpetare, då håller de ihop och är enkla att äta. Ordet pincho (eller pintxo som det stavas i nordspanska regionen Baskien) kommer just från verbet »pinchar«, det vill säga »att sticka«. På de baskiska barerna fyller pinnarna ytterligare en funktion. När gästen är mätt och nöjd räknar bartendern pinnarna och notan kan betalas. DET FINA MED de spanska munsbitarna är enkelheten. Visst finns det pintxos på hög nivå: i det årliga mästerskapet i pintxos i Bilbao gäller utan tvekan ett visst finlir. Men grunden är ändå ett rustikt och enkelt matbygge. En het chorizo på en skiva frasigt bröd, en vitlöksfräst champinjon eller en bit ost med grillad paprika. Eller för all del ett friterat grisöra i all sin anspråkslöshet. Att pintxos passar att förbereda är ju ingen nackdel. Och det är en förutsättning på de spanska bardiskarna, där munsbitarna måste klara att stå en stund, i väntan på gästerna. Alltså perfekt plock – varför inte bjuda in till mingliga pintxos i advent?