Buffé 1
» Den grillare som klarar en fl äskig fl intastek
behöver inte känna oro för att prova nya styckdetaljer... « Håkan Fällman har öga för en god köttbit, och då är fettet av stor betydelse. GRILLA i framkant Dags att förnya grillandet! Prova nya, goda styckdetaljer från djurets smakrika framdel. Mr Meat Håkan Fällman ger goda råd. Text Anna Kågström Foto Sanna Lindberg H an har ett mustigt sätt att prata kött, styckmästare Håkan Fällman. Fint fett kan ha färg av »saff ran« och en mör högrevskärna kan vara som »mandelmassa« att skära i. Efter ett helt liv i köttbranschen – uppvuxen på pappans köttföretag, utbildad styckmästare och jägare – satte han sig och skrev råvaruboken »Kött«. Alltför många svenskar visste inte längre hur en fi n bit kött skulle se ut, dofta och smaka, och nu ville Håkan Fällman ändra på det. Sedan ett drygt år tillbaka för han kunskapen vidare, som konsult för ICA. Butikerna måste hjälpa både de vetgiriga och de okunniga kunderna mer, hävdar han, och då gäller det att jobba i fl era led. 34 B U F F É 6– 7 • 2013 Först: Sortera kött utifrån kvalitet, och dela tydligt in det i olika prisklasser. Sedan: Presentera köttdetaljer utifrån hur de bör tillagas – grillas, kokas, ugnsbakas… Och: Lär svenska köttälskare att det fi nns så mycket mer än fi lé och annat mört bakdelskött att sätta tänderna i. Och då talar Håkan Fällman med förtjusning om det smakrika framdelsköttet. Här fi nns smakbärande fett och bindväv, och förvisso delar som måste förjobbas lite innan de hamnar på grillen, men också bitar som kan grillas genast. – Ingen ska tala om för mig att kött är dyrt, säger Håkan Fällman. Högrev ligger kring 90 kronor kilot. Av den kan man grilla själva högrevskärnan och använda resten till jag vet inte hur många rätter. Jämför det med vad köttet i varm korv eller i andra halvfabrikat kostar per kilo. Den grillare som klarar en fl äskig fl intastek behöver inte känna oro för att prova nya styckdetaljer, menar han: – Egentligen är fl intastek en ganska svår bit att tillaga. Så som den är styckad är det fl era olika stektider i en skiva kött; från innanlår och fransyska ut till ytterlår. När innanlåret är klart är ytterlåret stenhårt. Då är det en roligare idé att prova »fl intastek« på lamm, tycker han. På lammet ligger stektiderna närmare varandra än på grisen, och de stora skivorna från lammsteken blir härliga, matiga kotletter. Lamm är överlag ett utmärkt kött, menar han, som fortfarande är lågt i pris. Själv brassar han mer än gärna lever. – Grillad lammlever är lika bra som en fi n kalvlever. Jag äter njure också. Gott resultat är dock beroende av kvalitet. Inte ens den bäste grillare kan lyfta lågkvalitativa och smaklösa »dammsugarpåsar« till kött, menar Håkan Fällman. – Vi äter för mycket dåligt kött i det här landet. Det är bättre – för både smaken, djuren och miljön – att köpa kvalitetskött ibland, i stället för att försöka tillaga dåligt kött ofta. Jag äter själv kött max två gånger i veckan. Sedan blir det fi sk och grönsaker, jag älskar det också!