Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Innehåll
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Vildsvinsjakt
Svensk Jakt Jägartipset
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Duellen
Svensk Jakt Viltet efter skottet VILTET EFTER SKOT
TET En mör köttbit är en njutningsfull upplevelse. Det förknippas oftast med filé, sadel/biff, entrecote eller innanlår, alltså köttdetaljer som från början är ganska möra och inte kräver speciellt mycket omvårdnad i viltkylen. Men de flesta styckdetaljer kan bli riktigt möra och fina om de hanteras rätt. Mörning och mognad av kött – steg för steg TEXT & FOTO JONAS MALMSTEN Legitimerad veterinär jmalmsten@gmail.com K 52 an allt viltkött möras och mogna? Ja, det kan det. Men det kräver kunskap, tålamod, rätt hantering och utrustning. Det viktigaste, förutom en ren och hygienisk hantering, är ett kylutrymme med låg temperatur, bra luftcirkulation och ventilation samt rätt luftfuktighet. Optimalt 0,5–2 grader. 80 procent luftfuktighet. Bra luftcirkulation. Följande steg ingår 1. TRANSPORT Släpa, kör, eller bär ut viltet ur skogen så fort som möjligt före urtagning. 2. SOTNING Sota noga och använd gärna buntband för att minimera risken att avföringsbakterier hamnar på köttet kring bäckenet. Såga helst inte upp bäckenet. 3. URTAGNING Hos djur som inte tagits ur börjar förruttnelse processen omgående. Jäsningen som sker i våmmen hos idisslare avtar väldigt långsamt och håller uppe värmen i kroppen, samtidigt som pälsen isolerar. Urtagning bör alltså ske så fort som möjligt, men av hygieniska skäl inte i skogen. Låt njurar och njurfett sitta kvar inne i bukhålan. Det skyddar filéerna mot torkning. Njurfett är dessutom en ypperlig tillsats i olika maträtter för att höja fetthalten och smaken. Notera: Om djur passas i skogen bör de aldrig läggas med den öppna bukhålan ner mot marken. Detta stänger in värme och köttet löper stor risk att förstöras. Dessutom riskerar man att få in smuts i kroppshålan. 4. FLÅ ELLER INTE FLÅ? För det första isolerar pälsen och huden och förhindrar alltför snabb nedkylning vid kalla yttertemperaturer. Men den kan isolera för mycket vid varmare temperatur, vilket gör ”En flådd kropp kan ibland kylas ner för fort i 2–5 graders temperatur. Så här gäller det att vara noggrann.” att köttet kyls ner för långsamt och riskerar att surna inifrån. För det andra förhindrar den uttorkning av köttytan, och för det tredje skyddar den mot föroren ingar på slaktkroppen. Kan kroppen inte komma in i kyla (1–5 grader) efter avsvalning (de första 12 timmarna) bör den flås. Men det förutsätter att avsvalningen från cirka 38 grader ner till 10–12 grader fungerar. En kropp med päls svalnar för långsamt i 10 grader eller varmare temperatur. I 2–5 graders temperatur kan en flådd kropp ibland kylas ner för fort. Här gäller det att vara noggrann. Nackdelen med en flådd kropp är att skyddet mot föroreningar (det vill säga huden) är borta, att köttytan lätt torkar och man får ett hårt skal att hantera i köket efter styckning. En torkad yta är dock inte alltid en nackdel, den skyddar även mot bakterietillväxt. Här måste man alltså i varje enskilt fall göra en avvägning utifrån vilka möjligheter man har att hantera kroppen optimalt. I flådda kroppar kan man ha en rengjord och desinficerad kötttermometer instoppad i någon av de tjockaste köttdelarna, exempelvis lår eller högrev. I oflådda kroppar kan man med en lika ren termometer försöka komma Nr 12 2018 SVENSK JAKT
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Rävjakt
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Sett & läst
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Från Svenska Jägarförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer