Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Innehåll
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Vildsvinsjakt
Svensk Jakt Jägartipset
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Duellen
Svensk Jakt Viltet efter skottet
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Rävjakt
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Sett & läst
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Från Svenska Jägarförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak VILTSMAK » Änder på Håkans vi
s RECEPTET Det började med en upplevelse på restaurangen Eriks Basar i Stockholm. Där serverades ett fantastiskt kryddstekt ankbröst med grillad persika och fänkål. T änk om det skulle gå att byta ut den franska ankan mot en svensk and? Köksmästaren Håkan Carlsson antog ut maningen, tog in fyra hela änder i köket och satte igång att skapa nya andrätter. Några dagar senare presenterade Håkan inte bara ett kryddstekt andbröst, utan också flera små läckra plockrätter, där alla delar av de fyra vilda fåglarna använts. 1. Levern blev en krämig andlever mousse. 2. Skinnet friterades krispigt. 3. Fyra små andhjärtan röktes. 4. De åtta låren konfiterades, och lades i en gelé av andbuljong. 5. Låren användes också i små runda friterade kroketter. 6. Av andskrovet kokades en mustig buljong som inte bara blev grund i såsen till de kryddstekta andbrösten – koncentrerad andbuljong blev även en god gelé i en terrin. Helhetstänket när det gäller fågel är självklart i Håkan Carlssons matlagning. När han tävlade i Årets Kock valde han tupp, där inte bara bröst och lår användes, utan även tuppkam, lever, mage, hjärta, skinn och skrov. I tävlingen Årets Fjällkock valde han ripa, och på tallriken låg inte enbart ripbröst utan även palt, fylld med kryddpepparstekt riplår. Riplevern gav smak åt såsen. Om smakerna berättar Håkan: – När man ska laga viltkött är det lätt att fastna i murriga höstsmaker: enbär, gran och svamp. För mig är höst också krondill, citron och frukter som plommon och persika. Fräscha syrliga smaker som är goda till vild fågel. SVENSK JAKT Nr 12 2018 HÅKANS VIKTIGASTE RÅD Överstek aldrig ett andbröst! Då blir det oätligt. Det blir inte bara torrt, det smakar också bittert. Hellre lite blodigt än alltför hårt stekt. Bryn brösten i pannan, ös med smör medan du vänder några gånger, och låt sedan vila några minuter innan du skär upp och serverar. Innertemperatur 48 grader är ett riktmärke. – Mat är inte bara smaker. När jag komponerade det kryddstekta andbröst et tänkte jag också färger. Mörkt andbröst, gul persika och grön puré av fänkåls blast, säger Håkan Carlsson. 93
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer