Marknad 1
Gastro Dal Pescatore – med tre Michelinstjärnor T
ext Paul Dahlgren Dal Pescatore, i Lombardiet, är en av Italiens bästa och mest klassiska rest - auranger. Familjen Santini driver rest - aurangen sedan öppnandet 1926. Chefs - kock är Nadia Santini, utsedd till ”Värld - ens bästa kvinnliga kock” år 2013. Mitt ute i det Lombardiska åkerlandskapet ligger den lilla byn Canneto sull’Oglio, mellan Bologna och Milano. I ett av de oansenliga husen på bygatan ligger en av världens bästa restauranger, Dal Pescatore. Vi kör in på bakgården och möts av en liten vacker, parkliknande, trädgård. Antonio Santini tar själv emot och för oss till vårt bord för en sommarlunch i den genuint inredda matsalen. Visst väljer vi den eftertraktade tiorätters menyn, ”Meny Dal Pescatore” tillsammans med en flaska Chardo - nnay från trakten. Gott bröd och ett antal aptitretare i form av gurka, mynta, selleri, tomatknyten, krispig lax samt parmesan - flarn kommer till oss, bra start. De följs av första rätten, en fräsch tomat 52 Marknad och aubergineterrin med basilika och olivolja. En av lunchens bästa rätter är hummerterrinen i gelé toppad med, lyxig, svart kaviar samt en smakfull olivolja. Hummern har den rätta smaken, den perfekta konsistensen och tuggmotståndet vilket avslöjar att den bara kokats någon minut. Innovativ var rätten, fantasin på olika sommarprimörer, med en mousse på aubergine, så somrigt gott. Risotton med gröna bönor och sparris, grädde och lime fullständigt smälte i munnen. Gåslevern, utsökt halstrad, kom med varma, färska, körsbär och en sås på det Anselmi vin vi också fick ett glas av. Nu väntade Nadias mest berömda rätt, tortellinin/raviolin med pumpa, melon och Amarettolikör, överdränkt av hyvlad parmesan, ljuvligt god, pasta som bäst. Mer överraskande var de friterade grodlåren med färska grönsaker, in - tressant rätt men ingen favorit. Ankan Familjen Santini Antonio och Teresa Santini gifte sig 1926 och öppnade tillsammans en en - kel taverna “Wine och Fish”. Teresa lagade maten och Antonio fiskade samt ledde arbetet i matsalen. År 1927 föds sonen Giovanni som var, korrekt, rosastekt och saftig med ett krispigt skinn åtföljd av fyra sorters torkad frukt, senap och en mustig sås på Cabernetvin. Efter fyra goda och väl mogna ostar väntade ytterligare en av Nadias specialiteter, sufflén. Den varma och litet krämiga apelsinsufflén var len och smakrik och serverades med en, passande, varm sås av passionsfrukt. En fullständigt suverän dessert. Sedvanligt därefter, en espresso och ett antal praliner. Vid en avslutande visning av köket kunde vi framföra vårt tack till Nadia och sonen Giovanni för att vi fått avnjuta en klassisk meny, i modern tappning, av yppersta gastronomiska världsklass. Rekommenderas i allt. tidigt fick lära sig att fiska, odla grönsaker samt servera. Giovanni gifter sig 1952 med Bruna som direkt lärs upp och utvecklar köket med främst ett antal olika, hemlagade, pastarätter. Restaurangen växte och gäster kommer nu från storstäder som Milano. Namnet ändrades till nuvarande Dal Pescatore, ”Från fiskaren”, år 1970. Antonio, nuvarande chef för matsalen, föddes 1953, namnet är efter farfadern. Genom giftermålet med Nadia 1974 utvecklades Dal Pescatore mot världstopp. Med Nadia som chefskock och Antonio som chef för matsalen erhöll restaurangen sin tredje Miche - linstjärna 1996. Nadia utsågs till ”Värld - ens bäste kvinnliga kock” år 2013. Idag finns äldste sonen Giovanni Jr vid mamma Nadias sida i köket och den yngre Alberto i matsalen tillsammans med fadern Antonio, båda välutbildade och redo att föra familjerestaurangen vidare in i en fjärde generation Santini.