019 1
Moscow Mule. Foto: Chilango Bar Chilango signatur
e drink: Pink October. Foto: Chilango Bar Hade du ett extra stort intresse för sydamerikanska drinkar? – Nej, men man kan inte låta bli att tänka på att fem av världens mest klassiska cocktails kommer från Sydamerika. Så där ligger fokus för baren, men sedan har vi en drinklista från övriga världen också. Vad kännetecknar sydamerikanska drinkar? – Det är i grunden enkla drinkar och mycket baserade på färskpressad juice. Alla de fem stora innehåller färskpressade juicer och de juicerna pressar vi själva här 3 till 5 gånger i veckan. Det är ett måste. Har man sedan sockerlag och hög kvalitet på spriten så kommer man långt. Du har gjort plats för gin också? – Ja, sedan smög det här med gin sig på igen. Jag hann inte utveckla färdigt det jag ville på Ingeborgs så jag ville fortsätta. Nu har vi uppåt 75 olika sorter och ett tjugotal sorters tonic och det gäller att para ihop rätt gin med rätt tonic och luska fram vad just du vill ha. Kunskapen om gin varierar hos gästerna så då behöver jag ta reda på vad de druckit tidigare så man inte bara upprepar. Och man kan komma hit på en mindre variant av ginprovning för att lära sig mer om vad man gillar? – Ja, normalt brukar jag köra mindre provningar här i baren under våra vanliga öppettider. Då använder vi oss av mindre glas och så får du prova olika gin med olika tonics så att du lättare kan hitta fram till din favoritkombination. Och så håller jag också i cocktailskola och då får deltagarna själva komma in bakom bardisken och träna på att blanda drinkarna. Det låter lite som en motsvarighet till “aktiv matlagning” som är så populärt? – Ja, precis. Det är många företag som vill göra det som en rolig grej men även andra typer av grupper bokar. 22 NOLLNITTON Många menar på att gintrenden ännu inte nått sin höjdpunkt, men ser du någon annan sprit- eller drinktyp som kan bli nästa stora trend? – Det är tequila och mezcal. Av de stora spritsorterna är gin allra störst, sedan kommer tequila och efter dessa kommer rom. Och folk har blivit mer kvalitetsmedvetna idag så det handlar om kvalitetsprodukter även i dessa segment. Är det någon skillnad på rollen som bartender idag jämfört med när du började för trettio år sedan? – Jag har jobbat i alla typer av barer men det här med cocktails har alltid legat mig varmast om hjärtat. Klassiska cocktails har kommit tillbaka mer och mer över hela världen, visst uppfinner man nya drinkar men man kommer alltid tillbaka till klassikerna. Vad kännetecknar en bra bartender, enligt dig? – Noggrannhet, stor passion för det man håller på med och att man jobbar med bra råvaror. Det ska vara färskpressade juicer och kvalitetssprit. Själv har jag som måtto att ingen gäst får lämna min bar missnöjd, jag vill att de ska få valuta för sina pengar. Har de fått en drink jag rekommenderat som inte passat dem så vill jag få chans att rätta till det. Jag frågar också mycket både före och efter att de fått sin drink – så jag släpper inte bara beställningen och ser pengarna som intjänade när drinken är serverad. Har örebroarna förståelse för att det tar tid ibland? – För mig gäller det att leverera på samma höga nivå hela tiden, även de gånger jag har mycket att göra. Kvalitetssäkring är grundläggande för att hålla nivån. Folk här förstår att man ibland får vänta lite på att dricka något gott, så jag har verkligen fantastiska gäster. Jag frågar vilken den jobbigaste, konstigaste eller roligaste beställningen är som han fått. Jon ler lite och funderar. – Hm, visst har det funnits sådana, säger han innan han till synes avbryter sin fundering för en gäst som cyklat till saluhallen och Chilango för en eftermiddagsdrink. Jon jobbar snabbt och effektivt och snart står en inbjudande skapelse på bardisken framför gästen som betalar och slår sig ned i en fåtölj. – Jag minns en gäst, börjar Jon som funderat vidare under avbrottet, en gäst i ett sällskap som förmodligen ville ‘flasha’ för sina vänner. Han öppnad drinklistan lite slumpartat och på sidorna han fick upp fanns 12 olika frozendrinkar. Han beställde såklart en av varje, så där stannade hela baren upp en liten stund, säger han och ler åt minnet. Att tackla olika sorters kunder är ett måste i ett serviceyrke och för Jon går det ett steg längre då han menar att han behöver kunna läsa av fort vad en kund tycker om och är ute efter. – Nån kanske vill ha en drink med lite “knuff” och vad är då en “knuff” för den personen? frågar han retoriskt. Mot slutet av den här timslånga intervjun frågar jag om det är något vi inte pratat om och som han känner är viktigt om han ser tillbaka på sin karriär bakom baren. Efter lite betänketid får Jon något varmt i rösten när han levererar svaret. – Under de här åren har jag haft väldigt många bartenders under mina vingar och jag har god kontakt med många av dem fortfarande. När man jobbar så här blir det en stark familjekänsla. Visst kan jag vara hård när det behövs – man får exempelvis aldrig kompromissa med kvaliteten – men jag bryr mig samtidigt väldigt mycket om de jag arbetar med, avslutar han.