AMES 1
GASTÓN ACURIO I Peru är maten lika viktig som fot
bollen i Brasilien eller tangon i Argentina. De sista 20 åren har det skett ett gastronomiskt under i Peru. Ett bevis på detta är att landet år 2012, vid World Travel Awards, utnämndes till “världens ledande gastronomiska resmål”. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILDER Perus mattraditioner bygger på en mångfald av förnämliga råvaror. De tas från Amazonas djungler med exotiska frukter och grönsaker samt sötvattensfisk, Andernas höjder med 1 000-tals potatissorter, majs och vilt samt från Stilla havets djup med över 2 000 olika sorters fisk och skaldjur. Den kalla Humboldtströmmen gör Perus kust till ett av världens allra bästa fiskevatten. Det gastronomiska undret har letts av och personifieras genom kocken Gastón Acurio, Perus idag mest folkkära och respekterade person. GASTÓN ACURIO Den snart 50:årige Gastón är son till en känd Peruansk politiker. Det var därför naturligt för Gastón att studera juridik, först i Lima och därefter i Barcelona. Några besök på Ferran Adrias restaurang El Bulli, då den främsta i världen, stärkte Gastóns inneboende önskan att bli kock. Juridikstudierna ersattes av kockutbildning vid berömda Le Cordon Bleu skolan i Paris. Här träffade Gastón sin blivande hustru Astrid Gutsche från Tyskland. Gastón kom tillbaks till Peru med hustrun Astrid år 1994. Ett Peru på stark uppgång efter många år präglade av korruption och inbördes strider. Direkt öppnade paret restaurangen Astrid & Gastón i Lima. För att få Perus bästa traditionella och nya råvaror åkte Gastón själv runt i landet och träffade de olika producerande bönderna och fiskarna. Peruanska råvaror levererades nu för att förädlades av Gastón och hans kockar. Inom restaurangens verksamhet initierades utbildning för unga Peruanska kockar. Det var starten på Perus gastronomiska under. Idag driver Gastón 44 restauranger i 13 länder och medverkar kontinuerligt i tv och massmedia. Antalet restauranger i Peru har totalt på kort tid dubblerats och på de 20 kockutbildningarna i landet går nu över 80 000 studerande. Gastóns popularitet är så stor i Peru att en majoritet vill se honom som president. Grunden för detta lades vid en mycket uppmärksammad föreläsning Gastón höll år 2010 vid San Marcus universitetet. Budskapen var två. Peru exporterar landets råvaror, främst inom gruv- och skogsnäringen, utan att förädla dem. Andra länder gör därmed de stora vinsterna. Här måste en förädling starta upp på samma sätt som Gastóns restauranger förädlar Perus gastronomiska råvaror. Dels att de ungdomar i Peru som har privilegiet att få studera under sin uppväxt oftast lämnar landet och flyttar till andra länder. Enligt Gastón har alla som fått privilegiet att studera en moralisk skyldighet att låta den erhållna kunskapen komma invånarna och utvecklingen i Peru till del. Föreläsningen fick till följd att många välutbildade stimulerades att flytta åter till Peru. GASTONS TRE BÄSTA RESTAURANGER Astrid & Gastón är flaggskeppet, beläget i ett tidigare palats, Casa Moreyra. Limarestaurangen rankades som nummer 14 i världen år 2015. Här finns bar, matsalar och tre olika kök, såväl experimentella som för utbildning, samt en stor örtträdgård. Avsmakningsmenyns tretton rätter bygger på råvaror från hela Peru. Den innehåller fisk-, skaldjur- och kötträtter samt tilltalande desserter. Noterbart är att en av rätterna är marsvin, Peruanerna äter årligen 650 miljoner marsvin. Köttets smak påminner om svensk hare, men att ha ätit marsvin en gång i livet räcker. Le Mar är en oerhört omtyckt fiskrestaurang i stadsdelen Miramar i Lima. Specialiteten är nationalrätten ceviche, rå, dagsfärsk, fisk marinerad i limejuice och tillsammans med lite chili. Vi får in tre olika sorters klassiska ceviche, med vit fisk, tonfisk och med skaldjur. Huvudrätt blir den berömda friterade fisken, ja en hel fisk friteras. Fisk kan inte smaka bättre än den på Le Mar. Panchita är en köttrestaurang av hög klass. Förrätt blir ”Causa rellena”, kallt, söt och smakrikt, potatismos med avokado, kyckling, och majonnäs toppat med räkor. Gott men mäktigt. Den kolgrillade Angusbiff är av toppklass och perfekt stekt, serveras med pommes frites och sallad. Desserten klassiska ”Suspiro de limena”, kondenserad mjölk, äggula och portvin toppad av seg maräng med litet kanel på. Ganska söt men en lämplig avslutning. n 57