BD 1
grundsmakerna krockar spelar det ingen roll hur m
ycket aromerna passar ihop, det kommer ändå inte bli en trevlig upplevelse. Para syra med syra, sötma med sötma, men inte beska med beska, till exempel, berättar hon. Just det där med beskan hör man från flera håll och är nog bland det första man ska tänka på. – Att använda alltför beska öl är ett vanligt misstag, eftersom beska i öl förstärker beska i mat och vice versa, och om det dessutom är en mat med hetta i så kommer den också förstärkas av beska. Man ska överlag vara väldigt försiktig om man väljer att para ihop en besk öl med mat, säger Malin. Men det är inte alla som köper det gängse resonemanget om”sammanparandet”. Niklas Jakobsson ligger bakom det eminenta hantverksbryggeriet Stockholm Brewing men är också utbildad sommelier. – Det där med mat och vin eller öl i kombination, det tror jag inte på. Det har jag aldrig gjort. Det var någon som drog strikta regler, vad som funkar och vad som inte funkar. Men det är så svårt, det är så subjektivt. – Det viktiga för en sommelier är att förstå gästen. Gillar du grumliga naturviner så fine, men gillar du inte det så får man hitta något annat. Gillar du suröl så gillar du det, men annars vill du ju knappast ha det även om det kan paras bra ihop med en viss rätt du vill ha, säger han. Niklas resonemang låter naturligtvis logiskt, personliga preferenser spelar såklart in, det är sunt förnuft men det handlar nog mest om att hålla sig borta från de saker som inte spelar så bra tillsammans. – Det ska kanske inte alltid vara det som bäst går ihop i teorin, vad ”som passar bra ihop”. Chokladkaka och chocolate stout eller vad det nu kan vara. Kolla på vad Mathias Dahlgren säger – favoritkombination är kanelbulle och ljus lager. Och det är ju ”fel” säger de som kan matcha. Men han tycker det är svingott. – När jag går ut och beställer en köttbit, då säger sommelieren att jag ska dricka det här vinet från Chile. Men jag gillar inte 15-procentigt vin från Chile. Har du något surt från mellersta Frankrike som jag gillar? Jag dricker helst osvavlad Beaujolais till nästan allt. ”Ja, men passar det ihop” säger de då. Ja det gör det. Det är ju subjektivt. Malin Derwinger, foto: Vincent Palma – Nu ska jag såklart säga att jag inte är något geni på det här. Jag älskar restauranger och barer, det viktiga är känslan och upplevelsen. Och om man pratar om kombinationer och restaurangupplevelsen, nu nämner jag vin för att det är lättare att relatera till, men om jag exempelvis äter italiensk mat, då dricker jag gärna italienskt vin till. Gärna från samma region till och med. För att det passar kulturellt sett. Även om det kanske inte är det absolut bästa smaktekniskt. Som exempel, man säger ju att färsk tomat och rödvin, det får man inte dricka ihop. Det får man lära sig inte passar, men en färsk tomatsallad och ett glas rödvin det passar hur bra som helst. Skulle man säga att det inte passar ihop till någon från Sicilien så skulle de tycka man var dum i huvudet. Niklas är emellertid enig med mig i mitt resonemang om att det är svårt att få folk att beställa öl i fine dining-miljö. Gisnningsvis för att det ”bara är en öl, jag kan inte betala 120 kronor för den”. – Det är en bra poäng, och precis det vi brottas lite med. All öl vi gör som ligger där inne, säger han och pekar på rummet bredvid. Det lagras på ekfat i två år och så buteljerar vi för hand på stora flaskor. Den blir ganska dyr. Och vi tar ju inte ens betalt vad vi borde göra. Gastrologik har kört rätt mycket specialöl från oss och Mathias Dahlgren ska ta in en av dem, en suröl. Vi pratade i fyra månader och sen sa de ”nu har vi hittat en perfekt kombination med den här ölen, nu har vi justerat rätten så det passar” och det är ju såklart fine att de är så nördiga. Jag är ju inte det. Jag tycker att om man har en riktigt god suröl eller en riktigt god saison, så kommer det passa med nio av tio rätter som de har där. Men som sagt, frågan kanske snarare är vad som något inte passar ihop med, så man kan hålla sig borta från just det och annars göra vad man vill. – Precis, då gör man det lite enklare också. Då behöver man inte tvinga på någon att dricka suröl eller imperial stout ifall man inte gillar det. Malin Derwinger menar att personliga preferenser alltid spelar roll i konsumption av mat och dryck. – Jag tror det är klokast att gå en medelväg – inte strunta i den lilla vetenskap som finns om matchningar, men inte heller låta det bli en helt subjektiv anarki. Om du jobbar på restaurang och ska rekommendera ett öl till en viss maträtt, och du själv tycker det är jättegott med supermycket beska eller hög hetta till exempel, så kan du ju inte rekommendera det till gästen bara för att du själv tycker det är gott. Till syvende och sist är det ju inte så jäkla intressant att veta vad servitrisen själv tycker om ölet – vad talar det egentligen om för kunden? Förklara istället för kunden, eller dina gäster hemma vid matbordet, varför du anser att ett speciellt öl passar bra till rätten man ska äta. Ett till alternativ är att servera flera olika öl till rätten och låta dem avgöra själva, föreslår hon. Att jobba med kombinationer med Stockholm Brewing, foto: Petter Backlund 18 mat och öl kan möjligtvis vara mer förlåtande än vin, på det sättet att det möjligtvis är lite svårare att göra ”fel”. Och det är naturligtvis bara det man ska undvika innan man så tar höjd för sin personliga smak. Malin Derwinger tycker absolut öl är en bättre matchning överlag med mat än vad vin är. – Dåliga matchningar kan självklart uppstå med alla drycker, men öl har för det första en mycket större bredd än viner när det gäller smaker, aromer, färger, intensitet, alkoholstyrka, sötma, beska, med mera. Även sommelierer kan ibland motvilligt erkänna att det finns luckor inom vin- och matmatchning som öl kan fylla alldeles utmärkt. Dessutom har öl en till enorm fördel – kolsyra! Kolsyra är väldigt tacksamt tillsammans med mat och tar ofta matchningarna till helt nya höjder. Munkänslan och texturer är något som kan göras väldigt häftigt och gör det roligt att jobba med öl och mat i kombination, berättar hon. Att välja ett bra öl, och då kanske till och med “rätt” öl, till maten kan helt säkert höja en matupplevelse och precis som man anstränger sig när man väljer vin till maten borde man ta öl på mer allvar. – Öl tas överlag inte på samma allvar som vin på restauranger och i de flesta andra sammanhang, för den delen. Det handlar i första hand inte om en brist på ansträngning utan snarare att man inte vet hur man ska gå till väga och vad man ska välja. Personalen är ofta inte lika utbildad inom öl, vilket är något som jag själv håller på att försöka förändra i dagens öl-Sverige. För att verkligen lyckas ska man antingen ha tur, eller ha koll på grundläggande sensorik och själv ha provat en rad olika kombinationer för att veta vad som funkar och vad som inte funkar, avslutar Malin som i sin roll som föreläsare för blivande öl-sommelierer gör mer än de flesta andra för att lära oss om ämnet. ➝