BD 1
MICHEL JAMAIS För att få lite bättre idé om vad m
an ska tänka på och kanske framförallt vad man inte ska göra så tog vi hjälp av Michel Jamais som när han inte utbildar sommelierer skriver artiklar eller böcker om viner, gastronomi eller om att kombinera mat och dryck. Vad är det mest grundläggande man ska tänka på när man ska para ihop öl, eller dryck överlag, tillsammans med mat? – Det viktigaste är att för det första förhålla sig till ölets fyllighet och matens smakrikedom så att båda är lika kraftiga, annars riskerar man att den ena helt tar över den andra. Och för det andra förhålla sig till ölets beska och om nödvändigt runda av den om den är tydlig så att den inte framstår som alltför besk. Dessutom att hitta en balans mellan ölets maltkropp och försiktiga sötma och matcha den med motsvarande (som mest) sötma i råvarorna. Finns det någon vanlig fallgrop där folk ofta gör fel? – Som jag ser det är det två ganska vanliga fel, och båda handlar om ölets torra smak och tydliga humlebeska. Beskan i öl reagerar alltid negativt (och blir tydligare) om ölet serveras till maträtter med viss sötma, viss beska eller kryddhetta. Är öl mer förlåtande än vin, jag menar att det skulle vara svårare att göra ”fel”? – I grund och botten inte, men sånär som på ölets beska är det är överlag lite lättare att hitta matchningar med maten. En av anledningarna är att det finns många råvaror där vinet upplevs märkligt och obalanserat, så kallade vinets ovänner - ättika, vinäger, allt som är picklat och inlagt, oxalsyra, ägg, tydligt doftande kryddor - men öl har egentligen inga problem med dessa. Tycker du generellt att folk anstränger sig för lite när det kommer till att välja rätt öl till maträtten? Att man borde ta det mer på allvar som när man väljer vin till maten? – Absolut. Jag har arbetat med noggranna kombinationer av öl och mat i 25 år, men fortfarande upplever jag att folk i största allmänhet tänker att öl passar till allt och vin till andra typer av maträtter. Detta är en grav missuppfattning. För munhålan spelar det ingen roll om det är öl eller vin - eller cider, sprit, läsk, te - som serveras till maten, smak- och känselsinnena förhåller sig efter precis samma förutsägbara reaktioner alldeles oavsett. Vill man njuta mer av perfekta kombinationer mellan ölet och maten - därmed också få fram de allra bästa sidorna och smakerna ur ölet - är det klokt att lära sig grunderna i att kombinera mat och dryck. – En annan aspekt är att omkring 80 procent av all öl i världen är ljus lageröl och låt säga hälften av den smakar mer eller mindre lika. Samtidigt är just ljus lageröl den minst intressanta öltypen av kombinera med mat eftersom den är förhållandevis neutral. Bästa totalupplevelser brukar man hitta med mörk lager, tyska och belgiska veteöl, brittisk ale, amerikansk ale, stout, belgiska klosteröl, spontanjästa suröl etcetera. Förespråkar du att man helst ska komplettera smakerna eller ska det snarare vara kontrast? – Man ska i alla lägen balansera och komplettera smakerna, aldrig söka kontraster. Minst 90 procent av gästerna vid en middag föredrar balans. Det finns dem som inte köper den konventionella visdomen för vad man ska dricka till vad, som menar att man ska välja något man tycker om att dricka tillsammans med något man tycker om att äta. Vad säger du om att personliga preferenser skulle kunna vara lika viktiga som smakkombinationer som passar bäst ihop teoretiskt? – Personliga preferenser är såklart alltid det viktigaste. Men dessas resonemang om att "man kan dricka vad man vill till vad som helst" eller "ta ett öl du tycker 20 om till mat du tycker om", är inget annat än ren nonsens. Den som säger så har ju redan kunskap och väljer därför enkelt bort precis allt som blir märkligt eller rent ut sagt dåligt. Problemet med den typen av personliga uppfattningar om mat och dryck är att de helt saknar pedagogik och förståelsen för att alla de människor (låt säga sju av tio, minst) som vill lära sig om öl och mat i kombination, inte får någon som helst hjälp av dem. Därför är deras resonemang nonsens och inte alls hjälpsamt för att föra ölkulturen vidare. Om folk vill lära sig att hitta de bästa kombinationerna, är det alltid klokast att ha en enkel men tydlig metodik att förhålla sig till. Genom åren har jag själv utbildat långt över 50 000 personer inom detta och alla har en sak gemensamt - de förstår sig inte alls på idén "ta något gott till något du tycker om" men ALLA förstår direkt hur de kan tänka efter den enkla metodik jag lär ut. Om man utgår från sin dryck och sen väljer mat efter det istället för tvärtom. Kan du ge mig tre favoritöl, eller öltyper, och så välja något du skulle vilja bli serverad till. Vad skulle det vara då? – Belgisk veteöl och en klassisk thailändskt inspirerad gryta eller soppa med lime, kokosmjölk och massor av lime. Koriander fungerar bra eftersom ölet har en fin korianderton och eftersom ölet inte är beskt klarar det mycket väl av chilihetta. – Mörk lageröl med sojamarinerad och halstrad lax eller röding med inslag av oystersauce, soja, rostade sesamfrön och sesamolja. Alla dessa mörka nyanser i maten går förträffligt väl ihop med ölets mörkrostade malt. Det blir fantastiskt gott. – Mörk alkoholstark klosteröl med långkokt kött, typ boeuf bourgoginon som gärna kan vara kokt med lite motsvarande öl, tillsammans med rostade rotsaker (för att möta upp ölets maltsötma), rostad sidfläsk (sältan fångar mycket väl balansen med beskan, maltsötman och ölets överjästa kryddighet) och tack vare kraften i grytans sås möts ölets fyllighet upp perfekt.