BD 1
Senast jag träffade Hedda Spendrup satt vi en jur
y tillsammans för att kora Sveriges bästa gin och tonic. Vi blev båda hänförda av en kreation med en kinesisk sichuan-blomma som gjorde drinken lika elektrisk som oemotståndlig. Nu träffar jag henne ute i Vårby Gård, på Spendrups högkvarter. Och idag dricker vi te. Ett par veckor tidigare har hennes, till galan specialskapade, öl gjort succé på Stellagalan – ett evenemang som vill lyfta professionella kvinnor inom svensk gastronomi. Så det var naturligtvis passande att de vände sig till Hedda, som tog fram en öl passande till mingel – innehållande te, yuzu och honung. Sedan i augusti har Hedda jobbat heltid med Spendrups nya, ännu hemliga, projekt som ska lanseras här under våren, men annars har hon mest jobbat med produktutveckling där deras utvecklingsbryggeri i Vårby har fungerat som hennes bas. De traditionella, större spelarna har naturligtvis påverkats av den rasande utvecklingen vi sett på ölmarknaden och har såklart tvingats att förnya sig i samma takt. Hos Spendrups har vi bland annat sett bevis i form av deras bryggarverkstad Brutal Brewing. Dessa nya småskaliga produkter måste såklart vara bland det roligaste att jobba med tänker jag, även om det står för en försvinnande liten del av försäljningsvolymen. – De här småprodukterna är viktiga både för varumärket utåt sett för konsument, men också för kunderna så de ska kunna ha olika produkter, så det är viktigt för vår portfölj. Det finns en anledning till att vi vinner kunder hela tiden och det är på grund av vår portfölj och sen så är det inte de största volymerna, men det är därför vi vinner kunder, säger Hedda. Som exempel ger hon Brutal Brewings ”rotating taps”-koncept där restauranger och barer har en kran som roterar. – Var tionde vecka får kunden fem nya fat med något de inte vet vad det är för någonting. Sedan kommer den brygden förmodligen aldrig tillbaka. Det har jag hållit på mycket med. Det blir ju låga volymer, men det är främst för en kund som kanske har två eller tre kranar och då ändå får möjlighet att ha ett flexibelt sortiment och inte bara ha sin Mariestads och sin Norrlands. Som konsument kan man nog tycka att det exklusiva och tillfälliga både är kul och lite trist. Exempelvis Mariestads, och bryggmästare Richard Bengtssons Smakresa får mycket uppmärksamhet. Det är spännande med nya öl men ifall man hittar en man gillar hinner man nästan inte få det igen innan den är borta. – Ja, det är lite tråkigt, men det har ju med exklusivitet att göra. Och de här speciella brygderna brygger vi i vårt utvecklingsbryggeri och det är så otroligt litet, det är ett bryggverk på 250 liter. Så när vi ska släppa Mariestadsflaskorna till exempel, vad är det, 2 000 flaskor. Det blir tio brygder som måste göras i bryg23 geriet. Sen ska alla flaskor handetiketteras, handvaxas. Det är så mycket handpåläggning, så vi har svårt att göra det i större skala. Och de går inte att göra i vårt bryggeri i Grängesberg. Vi pratar om utveckling överlag, och Hedda nämner två av tidens tydliga trender – hållbarhet och alkoholfritt. – Hela Spendrups har gjort en rebranding, säger Hedda och förklarar. Vi har verkligen förankrat vår värdegrund hos medarbetarna och har gjort en otrolig resa de senaste åren. Vi har investerat väldigt mycket i hållbarhet och för att göra Grängesberg till ett bryggeri vi verkligen kan vara stolta över. Där har vi investerat i en dravförbränningspanna där vi tar vårt drav – alltså restprodukten från öl – och torkar och gör till pellets och sen förbränner det för att få energi. Vi har kunnat minska vår oljeförbrukning med ungefär 80 procent. När det gäller alkoholfritt, så är alkholfri öl den dryckeskategori som ökade mest i Sverige under förra året. Det ökade med 41 procent och gick för första gången om lättöl. – Vi ser en trend mot alkoholsvagare produkter. Alkoholfri öl såklart, men också andra produkter som varumärket Naia som vi precis lanserat. Jag tror att förra året dubblade vi vår försäljning av alkoholfritt. Jag är inte säker, men det är explosionsartat. Jag tror att lättöl kommer försvinna mer och mer. Det är mer smak i en alkoholfri öl än i en lättöl. Och jag ser inte någon poäng med att dricka lättöl. Då vi har lite av ett tema på mat och öl, och att sätta ihop olika smakkombinationer, i det här numret vill jag veta vad hon tycker är det viktigaste att tänka på när man ska kombinera mat och dryck. – Att försöka hitta balansen mellan drycken och maten och plocka upp ölets olika egenskaper i maten. Så om du har till exempel en väldigt besk öl så är det bra att matcha med en salt mat. Om du har väldigt fet mat så kan det vara bra med öl med högre alkohol. Efterrätter är bra med öl med lägre beska och kanske högre alkohol för att plocka upp olika smaker. Till exempel Barley Wine tycker jag är lätt att kombinera med efterrätter. Som är väldigt söt och har lite högre alkohol. Får ofta lite russin-, choklad- eller kaffetoner. Imperial Stout kan också vara ganska lätt att kombinera med efterrätter, säger Hedda och förklarar vidare. – Till lättare måltider så är det ju bra med till exempel weiss som inte tar över smakerna för mycket, inte har för hög beska. Lite syrligare öl funkar till lättare rätter, som fisk och skaldjur. Det handlar om balansen skulle jag vilja säga. Men så kan det vara kul att plocka upp smakerna från ölen i maten också, så om du har en stout med enbär så kan du ha enbär i matlagningen. – Vi brukar spendera sommaren på västkusten. Då blir det mycket fisk och veteöl tycker jag passar jättebra med fisk. Jag tycker i och för sig också pilsner är gott till även om det kan ha lite för hög beska. På vintern blir det mycket