Halstrad gravad röding med ljummen färskpotatissa
llad och romsås Ingredienser: 6 personer • Tid: ca. 2,5 timmar 6 rödingfiléer à ca 150g 1 kg färskpotatis (små kulpotatis) 1 knippe sparris à 250 g 250 g morötter (gärna fina späda) 1 knippe salladslök 6 rädisor 1 dl matolja 1/2 msk vitvinsvinäger 1 msk dijonsenap 2 msk socker (till gravningen) 2 msk salt (till gravningen) 1 tsk malen vitpeppar (till gravningen) salt och peppar olja till stekning Börja med att grava fisken, så kommer den vara redo att halstra när resterande är klart! Fisken behöver ev. in i ugnen efter halstringen om den inte blir helt klar i stekpannan, det behövs bara om du använder riktigt stora fiskfiléer. 1. Blanda gravningskittet, 2 msk salt med 2 msk socker samt 1 tsk vitpeppar i en skål. Lägg upp rödingfiléerna på skärbrädan och strö över blandningen ordentligt, på både skinn- och köttsidan. Lägg sedan filéerna köttsida mot köttsida i en plastpåse i kylen ca 2h. 2. Blanda majonnäs, crème fraîche och den finhackade rödlöken i en bunke. Hacka dill, gräslök och tillsätt även detta. Pressa ner en halv citron och smaka av med salt och peppar. Låt stå i kylen tills det är dags att servera, då tillsätts rommen. 3. Skölj och koka potatisen i välsaltat vatten ca 20 min, tills potatisen är klar. Häll av vattnet och låt stå med lock på tills det är dags att blanda ihop potatissalladen. 4. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Skölj sparrisen och morötterna, skär sedan dessa på snedden i 0,5 cm tjocka skivor. Blanchera (koka) grönsakerna var för sig tills de nästan är genom Romsås 2 dl crème fraîche 1/2 dl majonnäs 1/2 finhackad röd lök 1/2 citron 1/3 dl hackad dill 1/3 dl hackad gräslök 80 g stenbitsrom alt. löjrom salt och peppar kokta, det ska vara lite tuggmotstånd. Använd en hålslev för att fiska upp grönsakerna ur det kokande vattnet. Skölj dessa sedan i kallt vatten så att inte grönsakerna blir överkokta. 5. Blanda 1 dl matolja, 1 msk vitvinsvinäger och 2 msk dijonsenap under vispning i en bunke till vinägrett. 6. Dela potatisen i halvor om du tycker dom är lite stora. Blanda potatisen och grönsakerna i en bunke, strimla salladslöken, skiva rädisorna och blanda även i detta. Tillsätt senapsvinägretten och smaka av med salt och peppar. Lägg upp för servering och garnera med lite extra strimlad salladslök. 7. Blanda i rommen i såsgrunden och lägg upp i en serveringsskål. Garnera med hackad gräslök. 8. Sätt ugnen på 125 grader. Ta fram fisken, skölj av och torka skinnsidan med hushållspapper, värm upp stekpannan, tillsätt olja och halstra(stek) fisken på skinnsidan ordentligt ca 2 min, vänd sedan hastigt till köttsidan ca 1 min. skinnet ska bli krispigt och mycket gott att äta. Kör klart fisken i ugnen(om det behövs) till ca 45 – 50grader innertemperatur. Läggs upp på serveringsfat med skinnsidan upp och kan garneras med dillkvistar.