Buffé 1
Buff élabbet BUFFÉLABBET SNABBGRAVAR LAX Buffélab
bet värjer inte för att gå i clinch med en svensk klassiker. Finns det inget smartare sätt att grava lax på – och som ger rejäl smak av kryddningen? Jo, konstateras i labbet efter veckor av tester. Resultat: saftigare fisk och mycket mer smak – på bara fyra timmar. Text Anna K Sjögren Foto Lennart Weibull Buff élabbet I Buff élabbet undersöks och ifrågasätts olika tillagningsmetoder och tekniker. Syft et är att förbättra, förnya och förenkla matlagningen. Tidigare omfattande tester och provsmakningar har resulterat i bästa recept på lussebullar, tårtbotten, köttbullar och gula ärtbiff ar. I nför årets påsk tar Buff élabbet ett radikalt grepp på gravad lax. Den klassiska metoden har följt med i kokböcker sedan förra sekelskiftet ungefär. Salt, socker och kryddor strös mellan två rejäla laxfi léer, som sedan får ligga i kylen i två dygn och vänds några gånger under tiden. Det brukar visserligen dyka upp pigga förslag på nya smaksättningar så här års, men dessa hittar ärligt talat sällan in i laxen. Smakar den tunna skivan verkligen av dill eller är det fl äder eller var det kanske citron? Buff élabbet ville testa om man kunde förenkla och snabba på gravningsprocessen och samtidigt förhöja smaken, så att laxen verkligen fi ck en tydlig smak av kryddningen. Gravningen i traditionella recept bygger på att sockret och saltet som strös på Vid testerna i labbet utgick man från laxbitar på 500 gram. Det räcker till middag för fyra personer och dubbelt så många till en buff é. Till den mängden är det lagom med en marinad som består av en deciliter vatten eller någon annan vätska, två matskedar socker och två matskedar salt. Labbet provade olika tider, allt från en timme upp till två dygn. Provsmakarna var överens om att fyra timmar var en optimal gravningstid. Då har laxen fått en mild men tydlig gravad karaktär och textur men är ändå något mjukare och saftigare än klassisk gravlax. Att laxen blir saftigare är inte så konstigt om man ser till vikttappet. Redan efter fyra timmar har den klassiska gravlaxen tappat fem gånger så mycket vätska som den snabbgravade. Man ska bara snabbgrava en så stor bit som man tror går åt. Blir det över håller den någon dag till i kylen. fi skköttet så småningom löses upp i vätskan som saltet drar ut ur laxköttet. Varför inte lösa socker och salt direkt i vatten och lägga fi sken i denna? resonerade Buff élabbet. I denna »gravningsmarinad« borde kontakten mellan vätska och fi sk bli tätare och gravningen komma igång fortare. För att vätskan skulle komma åt från alla håll gravade vi utan skinn. Idén med gravningsmarinad i stället för torrkryddning öppnar myriader av möjligheter för alla som vill sätta egen smak på laxen. Labbet provade att ersätta vattnet med allt från blåbärssaft, kaff e (förvånansvärt gott!) och sake till öl, äppelmust och gin. Vätskorna kombinerades med kryddor och smaksättare på längden och tvären. På nästa sida presenteras de kombinationer som blev bäst.