Buffé 1
Välj mellan 6 smaksättare rosmarin + apelsinjuice
citron + fl ädersaft sichuanpeppar + lingondricka lakrits + fänkål soja ginger beer + ingefära Gravad lax: Så här funkar det! Gravningskemi När man gravar fi sk förändras både konsistens och smak. Natrium, som är en beståndsdel i vanligt salt, tränger in i köttet samtidigt som det drar ut vätska. Inne i fi skköttet bildar natrium en geléartad massa av proteiner, och den binder vätska. Sockret i gravningen bidrar främst med smak men spelar även roll för saft igheten. I traditionell gravning skapar salt och socker en miljö där bakterier har svårare att växa till. Enzymer som fi nns naturligt i fi skköttet deltar i gravningsprocessen. De bryter ner cellerna, vilket gör att köttet blir mjukare. Fermenterad fi sk i Japan Trots att skandinavisk gravlax och japansk sushi kommer från olika världsdelar har de mer gemensamt än man tror. Båda har sitt ursprung i fermenterad, det vill säga mjölksyrajäst, fi sk. Sushi betyder sur på japanska, och tidigare var det fermenterad fi sk som man la på bollarna av hopknådat ris. I dag använder man färsk, rå fi sk och smaksätter i stället riset med vinäger och socker för att få den sötsyrliga smaken som man tidigare fi ck från den syrade fi sken. Snabbgrava – ät direkt Buff élabbets snabbgravning förlänger inte hållbarheten som när man gravar på vanligt sätt. – En sådan snabbgravad lax kan man hellre kalla för sashimi med extra kryddning, och det är viktigt att den hanteras som om den vore rå, även eft er gravningen, säger MarieLouise Danielsson-Tham, som är professor i livsmedelshygien vid Örebro Universitet. Det betyder att man bara ska grava en så stor bit som man tror går åt, och blir det lite över håller den någon dag till i kylen, som om det hade varit rå fi sk. – Traditionella recept på gravad lax ska man inte experimentera med utan verkligen följa mängderna som står där. Vanligt salt och socker har konserverande verkan, men det är superviktigt att man förvarar laxen i kylskåp, och det gäller även för vakuumpackad gravlax från butiken. Annars kan bakterier växa till, bakterier som inte ger dålig lukt och smak men som man kan bli riktigt sjuk av, säger Marie-Louise Danielsson-Tham. Rå fi sk kan innehålla parasiter, och därför råder Livsmedelsverket att den ska ligga i frysen i tre dygn innan den ska gravas. Det rådet gäller dock inte för odlad lax, eft ersom risken att den ska innehålla parasiter är mycket liten. B UFFÉ 3 • 2015 17 Ny metod! Snabbgrava Recept – se nästa sida