Buffé 1
Långsamväxande sortiment – Det finns definitivt u
trymme för fler långsamväxande raser som ger en rikare smakupplevelse, mer ekologiskt och även andra sorters fågel utöver kyckling och kalkon. Vi för en dialog med våra leverantörer, säger Dan Jacobson, färskvaruchef på ICA. På Bokeslundsgården i Skåne pågår arbetet att bevara ett dussintal lantoch kulturraser av höns, olika sorters gäss, ankor, duvor, kalkoner, vaktlar och även en påfågelhöna. Bjärefågels långsamväxande rowan rangerkyckling är en välkommen nyhet. ICA har även tagit in två sorters långsamväxande kyckling från Frankrike, varav en ekologisk. – Givetvis hade det varit optimalt om även dessa var av svenskt ursprung, men det tar tid att ställa om produktionen och att hitta bra avelsmaterial, förklarar Dan. Ett viktigt steg har också varit att öka andelen svensk kyckling. Som exempel nämner Dan ICAs färska danska majskyckling som fasats ut till förmån för svensk majskyckling från Guldfågeln. I framtiden hoppas Dan att ICA kan erbjuda ett större lokalt sortiment av unika fågelraser, vilket möjliggör för lokala producenter att sälja sina produkter på ett smidigt sätt. – Här samarbetar vi med LRF för att hjälpa våra butiker att komma i kontakt med lokala producenter och tvärtom, berättar Dan. Rasen ungersk nakenhalshöna drar blickarna till sig. Läs mer: kulturhons.se / exceptionellravara.se / bokeslundsgarden.se confi terade kycklinglår i all ära, självklart blir det även en hel del vardagskyckling för Johan, trebarnsfar som han är. – Finger food, som kycklingvingar buff alo style, är en hit hos våra barn. Vi grillar dem och serverar med klibbigt ris, goda såser och en grönsallad, säger han. Färgen på de olika hönsens ägg är en fröjd att se. JOHANS FÅGLAR går inte att köpa i butik, men han håller koll i diskarna. Att gå från fryst kyckling med insprutad saltlösning till att kommunicera »100 procent kyckling« är ett steg i rätt riktning, anser han. Och han hoppas att fl er får upp ögonen för de mervärden det ger med en mångfald av höns som får gå ute och växa långsamt på GMO-fritt foder. – Men det handlar inte om att ersätta den – Nej, det är väl bara vi i familjen som vill ha dem, tänkte vi. Men oj, vad vi var hemmablinda; kockarna blev ju alldeles till sig när de fi ck se dem, skrattar Johan. VIA LRF-PROJEKTET »Exceptionell råvara« har Johan fått kontakt med fl era kända kockar och fått möjlighet att utbyta tankar och erfarenheter med andra producenter, däribland Bjärefågel och Hagby gård samt mindre uppfödare av raser som orpington, åsbohöns och hedemorahöna. Genom så kallade smakmöten har kockarna fått prova på de olika kycklingarna och diskutera smak, konsistens, doft och utseende. De gamla raserna har gjort succé. Eller som stjärnkocken Björn Frantzén uttryckte det när han fi ck smaka på Bokeslundsgårdens fi fty-fi ve fl owery-kyckling: »A Swedish chicken that easily kicks all the French chickens in the ass.« Kockarna har också hjälpt till att utveckla styckning och hantering av fåglarna, som att hängmöra dem. – Då får du en härligt mogen smak. Ibland tar vi bort vingarna och halsen direkt, och gör en rillette, eller sparar bara bröstet på benen och hängmörar vidare. I en saluhall där färsk fågel exponeras öppet sker denna process redan. Men hängmörad kyckling, friterad tuppkam och produktion vi har i dag, utan att bredda urvalet och slippa importera när vi har alla förutsättningar att få fram lokala alternativ som också lägger grunden till en fortsatt svensk mattradition, säger Johan. Framtiden på Bokeslundsgården då? Drömmen skulle vara ett eget fj äderfäslakteri. Och precis som Johan fi ck sin egen kull ankor som barn har nu äldsta sonen på sju år hand om det senaste tillskottet i hönsgården – ungersk nakenhalshöna. – Det är en riktigt stor fågel på uppemot fem kilo. Om allt går vägen hoppas vi kunna lansera nakenhalskyckling som en spännande nyhet inom några år. B UFFÉ 3 • 2015 27