Buffé 1
INNEHÅLL Mars: Enklare och godare… Påsken börjar
i köket… Ägg och lax! Ska det vara till påsk, om jag får bestämma. Resten är mindre heligt, även om lammet och sillen brukar hamna där. Äggen målas ungefär vart femte år, annars kan de tillagas lite hur som. Laxen då? Jo, en bit kallrökt, tack. Och förr var den gravade lika självklar, men inte på sistone. Ett utslag av lättjans krafter, måhända. Alltså fryst utgångsläge, skrymmande bit; brukade nämligen ta en hel laxsida. Ett par dagars vändande och så blev den ofta lite för hård och salt. Dessutom alltid rester som till slut slängdes. Fy fy! Buff élabbet, kom med något nytt, bönade och bad jag. Gissa vad det blev om inte ett helt nytt laxtänk. En liten bit odlad lax (som inte behöver vara fryst), och så en gravningsvätska med smaksättare. Och vips, några timmar senare en läcker bit som med fördel serveras med passande grönt och smaksatt majo. Kolla in sid 14, jag lovar att det blir en kioskvältare! Skulle inte kryddningarna falla i smaken är det bara att experimentera. Det har labbet gjort, med öl, sake och blåbärsjuice och annat. Gott, men vi fi ck inte plats med alla. Njut av denna »färskgravning« genast – den ska inte förpassas tillbaka till kylen! Mer nytt tänk bjuds vi av Sally Voltaire. Hon är en fena på grönt och på att tänka nytt. Med lite planering kan du revolutionera din gröna kokkonst! Kolla in sid 20. Det är sallader som har sin självklara plats på årets påskbord – med eller utan lax. För min del med... Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se Psst, på tal om ... HETT MED FRYST! Färskt i frysen! Länge kändes den iskall, frysdisken alltså, men helt plötsligt har den blivit glödhet. En fransk aktör har fått mången matnörd att göra vågen. Nu har det också satts igång en fryssatsning på bred front! Och när det gäller vissa livsmedel kan man konstatera att de är färskare i frysen än i färskdisken... Skånska ärter skördas och fryses in på bara några timmar. Likadant är det med en stor del av fisksortimentet. Och just det har fått ett lyft på sistone. Vad sägs om svenskodlad fjällröding, torskrygg med skinn (perfekt för grillen), stillahavshälleflundra och världens första MSC-märkta sötvattensfisk: hjälmaregös (hela filéer med skinn). Kanske bäst att i sammanhanget påminna om att frysen hemma inte ska vara en slutförvaringsstation; alltså det ska vara omsättning i frysen. Även om hållbarheten anges till ett år finns det väl sällan anledning till att »lagerhålla« så länge. Ju fetare livsmedel desto kortare frystid – fettet kan härskna även i –20°C. Feta charkprodukter bör max ligga ett par månader, medan magert viltkött klarar mer än ett år. Men återigen: Se till att ha omsättning i frysen. 5 8 15 16 20 26 30 34 39 Spaning i mars Kockarna som skräplagar. Äggande snabbmat. White Guide 2015. Hälsoboosta med hampa. NY-krögare satsar på kyckling. Instatävla med sött. Vårfräsch påskfest Matjessmörrebröd med brynt smörcrème. Räksallad med grape. Smörrebröd med äggröra & lax. Ugnsstekt fågel. Gröna gudinnans sallad. Sparris med pistaschvinägrett. Grön risonisallad. Isad mangosoppa. Black bean chiabrownie. Linas curry Snickerskaka. Påskiga limeägg. Raw hallonsylt. Frozen citron- och ingefärsyoghurt. Fänkåls- och koriandersill. Bakat ägg med lax & spenat. Kokosvåff lor. Buff élabbet: Snabbgrava lax Smart gravning ger mer smak och saft igare lax, på bara fyra timmar. Grundrecept + sex smaksättningar. Sallad på nytt sätt Raw couscous. Belugasallad. Grön ärthummus. Raw avokadodressing. Mandelpesto. Picklade polkabetor. Limadipp. Grönkåls- och bovetesallad. Örtkrutonger. Morotsfritters. Mötet: Johan Widing Bondehjälte som leder fågeltrenden. Foodwalk i Wien Rödbetssoppa med smetana. Schnacksig schnitzel Så steker du – steg för steg. Snacksig schnitzel med ansjovis- & kaprisdipp. Cherry trifl e Trifle med körsbär & mandelcrème. x a P Lätt ATT LAGA & MYCKET SMAK med ny metod att grava lax NR 3 • 2015 33 recept l Hett s k e Tävla om 50 matcheckar sidan 39 å e s t n a s god