Buffé 1
RÅRÖRDA LINGON Blanda 1 paket halvtinade lingon (
225 g) och ¾ dl socker i en skål. Låt tina helt och rör sedan tills sockret lösts upp. FAKTA Fredrik Berselius Ålder: 33. Kommer från: Stockholm. Bakgrund: Avhoppade studier på Tekniska Högskolan, Forsmans designutbildning, lagat mat på Aquavit, Corton, Seäsonal, m fl . TIPS! Oftast hittar man grisblod i frysdisken. Finns det inte så fråga om butiken kan beställa hem. Retrorätt radhusbiff Första svenska receptet på blodpudding fi nns i Cajsa Wargs kokbok från 1755. Blodpudding var ett sätt att ta hand om grisblodet vid slakt. Förr åts den kokta puddingen uppskuren i skivor. Att steka skivorna, som vi gör i dag, var ett sätt att ta vara på resterna. På 1970-talet myntades benämningen radhusbiff . Egen blodpudding enklare än du tror BLODPUDDING MED RIVEN PALSTERNACKA Det är lättare än man tror att göra egen blodpudding. Och resultatet blir något alldeles extra – en luftig pudding med rena smaker. På Aska bjuds den med äppelsyrlig råriven palsternacka. FÖR 6 PERSONER 5 dl grisblod 75 g smör 3 dl öl med stor humlebeska (t ex Bishops Finger eller Nils Oscar) 3 dl rågmjöl ½ dl mörk sirap 3 krm malen kryddpeppar rårörda lingon (se tips ovan) smör, rågmjöl , salt PALSTERNACKA ca 300 g palsternacka (2–3 stycken) 1 msk äppelcidervinäger 1 msk rapsolja GÖR SÅ HÄR: 1. Dag 1. Sätt ugnen på 175°C. 2. Hetta upp smöret i en liten kastrull. Dra från värmen när det börjar bli lätt brynt. Låt stå så att smöret skiktar sig. 3. Häll smöret i en skål utan att bottensatsen kommer med. 4. Mixa blod, smör, öl, rågmjöl, sirap, krydd18 B U F F É 4 • 2013 peppar och ½ msk salt i en matberedare till en slät smet. 5. Smöra och mjöla en brödform, ca 1½ liter. Klipp ut och täck bottnen med bakplåtspapper. Häll smeten i formen.Täck väl med aluminiumfolie. 6. Ställ brödformen i en större ugnsform/ långpanna och fyll på med vatten så att det går upp några centimeter på kanten. 7. Tillaga i nedre delen av ugnen ca 1½ timme, tills smeten har stannat, kontrollera med sticka. Låt stå i kylen över natten. 8. Dag 2. Skala och fi nriv palsternackorna. Blanda med vinäger, olja och ½ tsk salt i en bunke. Täck över och låt dra ca 1 timme. 9. Servering: Lossa blodpuddingen från formens kanter med en kniv. Stjälp upp och skär i skivor. Stek dem i smör. Servera med palsternackan och gärna rårörda lingon. FÖR ALLA Innehåller gluten. Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett. Fri från ägg. Vad betyder det nya5 frågor till Fredrik Berselius nordiska köket för dig? – Mat som är så enkel, ren och lite bearbetad som möjligt. Fina råvaror, i säsong och inga fabriksuppfödda kycklingar eller ingredienser från Asien. Mat som är baserad på det nordiska tänkandet, helt enkelt. Vi har ju mycket gemensamt med de andra nordiska länderna, och det händer jättemycket i Danmark, Norge och på Island just nu. Hur föddes idén till Aska? – Idén att starta en restaurang där jag kunde laga min egen mat var något som växte fram under många år. Jag letade först efter lokal på Manhattan men hittade aldrig något som kändes riktigt rätt. Det här stället hittade vi av en ren slump. Hur är det att laga mat i en designstudio? – Det är roligt och stimulerande att arbeta i en levande och kreativ miljö där det inte bara handlar om mat hela tiden. Man får energi och idéer och input från många olika håll. Det fi nns inga menyer, lagar du vad du vill? – Det tar ett tag att utveckla ett recept, att få det att sitta och hålla en hög och jämn kvalitet. Men när vi tröttnar på en rätt hittar vi på något nytt, och så fort vi får nys om en ny råvara slår vi till! Har Aska någon signaturrätt? – Den upp och nedvända broccolikronan med musselemulsionen är en klar favorit! Nordiska köket Mycket av det moderna nordiska köket går ut på att servera råvaror i deras absolut bästa form. Rent och rått när det går men andra gånger införliva tekniker, nya som gamla, som koncentrerar råvaran och höjer dess smakprofi l. På Aska kokas grädde i timmar tills den ser ut som knäck och blandas med syrad mjölk och serveras till fl äskkött; dill saltas och friteras, äppelskal torkas och serveras i sallad och pilgrimsmusslor bjuds både råa och torkade på samma fat. Det är en intensiv och kreativ process som leder till ett evigt experimenterande i det lilla restaurangköket och en meny i ständig förändring.