Buffé 1
mötet Niklas Ekstedt är en cool kille som det slå
r heta lågor kring! Men väl hemma är han en vanlig tvåbarnspappa som går och handlar och försöker få barnen att äta grönsakerna de inte vill ha; samtidigt vill han bidra till en grönare och hållbarare värld. Det visar sig dock inte alltid vara så lätt att göra rätt… Text Tony Wallin Foto Karl Nordlund trendigt GRÖNT G rön uppväxt. Föräldrarna träffades bakom var sitt grönsaksstånd på »Medis«* torgmarknad på sjuttiotalet. Så grönt blev något lille Niklas mer eller mindre fick med modersmjölken. – Periodvis var jag vegetarian, berättar han om sina ungdomsår. – Nu har jag absolut inga problem med att äta eller servera kött. Men det känns naturligt att äta grönt, säger Niklas, som är en kock vars meritlista är mycket större än hans ålder. Niklas slog igenom som 21-åring med egen krog i Helsingborg. Det blev genast stora rubriker: bland annat »årets affärskrog« i Dagens Industri. Många teveprogram och några krogar senare har han nu även blivit uppmärksammad utomlands**. Och dagen vi träffas har han fått en stjärna (restaurang Ekstedt) i Guide Michelin. Det är osannolikt stort, tycker han. Men det är inte kocken Niklas vi träffar i växthuset hos Bosse Rappne på 20 B U F F É 4 • 2013 Ulriksdals Slottsträdgårdar – där han för övrigt köper ekologisk vitlök. Nej, det är en tvåbarnspappa som försöker få ihop livspusslet. Trots stjärnutmärkelsen och en lång natts firande stod dagislämningen på morgonschemat före vårt möte. Niklas är en kille som engagerar sig i sådant han tycker är viktigt. Det kan vara att laga mat för hemlösa, eller tillsammans med ett sjukt barn som fått »Min stora dag«. Ofta handlar det också om ekologi. Niklas engagemang för grön mat har bland annat visat sig i att han jobbat med Naturskyddsföreningen, ett arbete han var med och drev tills oenigheten blev för stor. Niklas kompromissar inte bort sin övertygelse. Och prestige är inget som är avgörande för honom. Men engagemanget i frågorna finns kvar. – Det är »dyrt« med för mycket protein (kockars sätt att beskriva kött, fisk och fågel), konstaterar han frankt. Det är fel för miljön, och smakmässigt är det mycket mer »Och löken som är så avgörande, enligt pappa Niklas. Hur kan man lura fyraåringen lite… « intressant med frukt och grönt. Och enligt Niklas finns det en miljon olika smaknyanser i frukt och grönt medan kött mest bara handlar om konsistenser (lite tillspetsat, red anm). niklas berättar om ett annat exempel när det blev nästan bra… Projektet kallas Greens night out och äger rum en kväll i månaden på hans första restaurang i Stockholm, som numera heter just bara Niklas. – Det är en pop up-restauranggrej. Tillsammans med Maximillian Lundin