Buffé 1
Minisemlor I Bufféköket har vi provat att baka me
d morotsjuice. Missa inte minisemlorna med morot och apelsin på nästa uppslag. Garanterad succé– och snackis. M ORÖTTER TOPPAR LISTAN över Sveriges populäraste grönsaker och delar förstaplatsen med tomaterna. Den rustika och enkla rotfrukten har odlats i Sverige sedan vikingatiden, den är i säsong året runt och har en suverän design. Den greppvänliga formen funkar även i små nävar, och det går lätt att ta sig en tugga. Färgen piggar upp, speciellt så här års när det övriga utbudet av lagringståliga svenskodlade grönsaker är lika blekt som naturen själv. ÄVEN DE INRE EGENSKAPERNA fascinerar. Smakerna har utretts på vetenskaplig nivå; hur moroten smakar beror först och främst på sorten och när den är skördad. De första morötterna på försommaren är sötare; på hösten blir beskan och syrligheten mer framträdande. Vädret har också betydelse; en soligare sensommar ger sötare morötter. Precis som vi människor påverkas morötterna negativt av stress. Smaken blir beskare om de skakats våldsamt vid skörd, tvätt och lagring. Det fi nns de som tycker att dagens morötter smakar mindre än förr, och det kan de ha rätt i. Mera gödsel i jorden gör att morötterna växer mer samtidigt som de förlorar i smak, och det gäller oavsett om de kommer från ekologiska eller konventionella odlingar. SÖTMAN SKÄNKER LITE FLÄRD åt den robusta rotfrukten. Innehållet av sockerarter i en morot som väger 50 gram är ungefär en halv tesked (2,5 g). Efter tillagning blir smaken sötare, och det beror på att värmen luckrar upp den täta strukturen så att sockret blir mer åtkomligt för smaklökarna. Det söta gör också att moroten funkar ihop med andra söta ingredienser som till exempel sockerglasyr och russin. Tänk bara på morotsmarmelad eller en tung amerikansk morotskaka med snövit glasyr. I morotsvärlden är den kakan egentligen så långt ifrån lunchmatsalens stora skål med grovrivna morötter som man kan komma. Den indiska desserten halwa är ett annat exempel. Den gör man genom att koka rivna morötter med mjölk, smör, kardemumma och socker och toppa med cashewnötter och russin. DEN HÅRDARE DELEN som sitter mitt i roten, som en istapp, har till uppgift att transportera vatten från roten till bladen, och den har lite tunnare smak. Det mesta av beskan sitter i och strax under skalet. »Hejda dig med potatisskalaren. Det är nära skalet som många av nyttigheterna sitter.« Men hejda dig med potatisskalaren, för det är nära skalet som många av nyttigheterna sitter. Moroten själv samlar sitt försvar mot attacker från omvärlden i sitt yttre skikt, och ämnena som sitter där kan användas på samma sätt av den som äter moroten. Försvaret utgörs av antioxidanter; en av de mest kända antioxidanterna i morot är beta-karoten. Ännu starkare hälsoeff ekt har alfa-karoten, som också fi nns i morot. Med tanke på näringen är det alltså värt att skölja morötterna i stället för att skala dem. Kroppen tar upp mer antioxidanter från kokta morötter jämfört med råa. Det beror på att strukturen mjukas upp och näringsämnena blir mer lättåtkomliga, precis som med den söta smaken. KONSISTENSEN TILL SIST: Morötter ger trevligt tuggmotstånd. Den knapriga konMorötter äts över hela världen och började odlas för ungefär 5 000 år sedan i Persiska riket och Turkiet. Då var man mest intresserad av blad och frön. I egyptiska målningar från 2000-talet före Kristus finns det lila morötter avbildade. I Sverige odlade man lila morötter från stenåldern och fram till 1700-talet, då den orange-röda moroten som utvecklats i Holland introducerades. Den blev snabbt populär eftersom den har en sötare smak och inte färgar av sig. Gul morot har odlats i Asien i flera tusen år. Den är lite torrare och mindre söt än orange morot. I Sverige har folk ätit morötter i ungefär tusen år. De har funnits i vår matkultur mycket längre än potatis, som blev vanlig först på 1800-talet. I svensk husmanskost paras morötter ihop med dill, persilja, kryddpeppar, brynt smör och syrlighet från ättika eller vinäger. I Asien har morötterna ingått i mathållningen ännu längre. Härifrån kan man hämta smakkamrater som till exempel curry, spiskummin, kardemumma, saffran, citron, apelsin, garam masala, ingefära och mynta. Sötma från exempelvis honung lockar fram mer av morotens söta smak. sistensen bevaras genom att man förvarar morötterna i kylen. Öppna gärna plastpåsen lite så att de kan andas. Ta av blasten direkt om den sitter kvar på morötterna. Rotens viktigaste jobb är att förse växten med näring, och det jobbet fortsätter även när de hamnat i kylskåpet. Om blasten sitter kvar har roten fullt upp med att förse bladen med fukt och näring och mjuknar på bara några dagar. B UFFÉ 1 • 2016 23 r D e j t u pa r ö t