Buffé 1
I new york har man alltid något drickbart i hande
n – det vet alla som har varit där – och det allra senaste är alltså att knalla runt med en kopp varm buljong. Och så här mitt i vintern är det ju ingen dum idé! – Under riktiga köldknäppar hinner vi knappt med, säger Marco Canora, som öppnade stans första buljongkök, Brodo i East Village, förra hösten och sedan dess fått investera i en extra spis. – Men många dricker buljongen året om, av hälsoskäl, säger han. Men också för att det är så gott! Marco, som även driver den tvåstjärniga restaurangen Hearth i lokalen bredvid, blev själv buljongfrälst när han för ett par år sedan fi ck en rad hälsovarningar och beordrades att lägga om sin diet: Skär ner ordentligt på koff ein och snabba kolhydrater, löd rådet. – Jag växte upp med en italiensk mamma som alltid hade buljong hemma, så det kändes naturligt att testa, säger han. Jag hade frigörs näringsämnena i vätskan, vilket gör det lättare för kroppen att ta upp dem. Att koka buljong på köttben är inget nytt – man tror att det är något människan sysslat med sedan elden uppfanns. Men för att bryta ner benmärgen i största möjliga mån måste buljongen koka riktigt länge. Helst hela natten, eller ännu längre. – Hos oss är buljongberedningen en pågående process, dygnet runt, förklarar Marco. Nya buljongsatser startas varje förmiddag. Stora grytor fylls med köttiga ben, mest från nackar och lägg, kryddor, grönsaker, salt och vatten som får koka upp. Buljongen skummas tills praktiskt taget inget fett återstår och får sedan stå och puttra hela natten. Nästa morgon är buljongerna färdiga att silas av och serveras. Och genom fönstret serveras fl era hundra liter buljong om dagen! Och ännu mer säljs som frysvara. Brodo serverar tre olika sorters köttbuljong: kyckling, nötkött och husets egen, en blandbuljong smaksatt med lök, tomat, timjan och selleri, plus en vegetarisk med » Att koka buljong på köttben är inget nytt – man tror att det är något människan sysslat med sedan elden uppfanns. « hört andra prata om de positiva eff ekterna av buljong som tillagats efter traditionella metoder. Det vill säga på kött och ben, inte buljongtärning. benmärgsbuljong har på kort tid blivit hälsodrycken på modet, vilket inte är så konstigt eftersom den rimmar väl med många av de nya, populära »matfi losofi - erna«. Buljongen är rik på mineraler och proteiner men saknar i princip kolhydrater. – Jag hade också länge funderat på hur vi skulle kunna använda fönstret som fi nns längst in i köket och vetter ut mot First Avenue, säger Marco. Med buljongen föll bitarna på plats. Och namnet Brodo kändes också självklart. Det betyder helt enkelt buljong på italienska! allt kött innehåller protein, mineraler och fettlösliga vitaminer, men i benmärgen fi nner man den högsta koncentrationen av dessa näringsämnen. När man kokar benen alger och sjögräs som bas. Buljongerna kan sedan smaksättas med ingredienser som ingefära, vitlök, shiitakesvamp, rödbetsjuice eller gurkmeja. – Det tillför inte bara smak och näringsämnen som kött saknar, som vissa antioxidanter, och kostfi brer, säger Marco. Det ger också drycken en personlig stämpel. FINNS I KOPPEN! En kopp buljong innehåller bland annat: • Glukosamin, som stimulerar nybildningen av kollagen och hjälper kroppen att reparera brosk i leder samt reducera inflammation. • Mineraler, som magnesium, fosfor och kalcium som stärker skelettet. • Gelatin, som kan ha en läkande effekt på bukhinnan och lindra vissa magbesvär. • Aminosyran glycin, som har en lugnande effekt. Buljong, fond eller consommé – vad är vad? Buljong, från franska bouillon, som betyder bubbla, är ett avkok på kött, fågel, fisk, skaldjur eller grönsaker. Fond, också från köksfranskan, är en reducerad buljong, vilket betyder att buljongen kokats ner till ungefär halva mängden vätska. Consommé betyder ungefär »fulländad« på franska och är en klar buljong. B UFFÉ 1 • 2016 33 Det doft ar buljong i East Village. Flera ställen har hoppat på buljongtrenden, bland dem Hälsa, ett svenskt café i Washington DC. Cultured Caveman, en restaurang som specialiserar sig på stenåldersmat, startade i våras en liten flotta av buljongtrucks som tuffar runt i Portland, Oregon. Och på restaurang Pistola i Los Angeles kan man beställa en specialcocktail: Bourbon-broth! Ett flertal företag och slakterier, som Bone Deep & Harmony, erbjuder också buljong för hemleverans. INTE BARA I NEW YORK