Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnytt
Svensk Jakt Forskning för jägare
Svensk Jakt Harjakt
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Svensk Jakt testar
Svensk Jakt Jaktkultur
Svensk Jakt Naturligt vis
Svensk Jakt Troféer
Svensk Jakt Jakthistoria
Svensk Jakt Älgjakt
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Sett & läst
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Medlemstips
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
VILTSMAK Recept Mikael Einarsson/Pontus, Lars Nik
lasson/Lilla Ego, Dorothée von Essen/ Bogsta By. Text och foto Lena Runer. GULASCH PÅ VILDSVIN Mycket gul lök som långsamt får mjukna. Det är hemligheten bakom en riktigt god gulasch, säger kocken Dorothée von Essen. 10 personer 1 kg vildsvinskött i 2x2 cm tärningar 5 gula lökar, i skivor Olja och smör till löken 4-5 klyftor vitlök 1-2 tsk salt 1 msk brödkummin 2 msk paprikapulver 1 msk harissa (nordafrikansk chilipasta) 3 msk tomatpuré 1 burk krossade tomater Ca 10 potatisar Låt den skivade löken svettas försiktigt i lite olja och smör, men inte så att den får färg. Låt sedan löken puttra på mycket svag värme minst en halvtimme. Rör ej i kastrullen under tiden. Krossa vitlökarna i en mortel med lite salt. Lägg i grytan. Tillsätt också paprikapulver, harissa, och tomatpuré i grytan. Lägg i det tärnade köttet över löken och kryddorna. Låt allt småkoka på mycket låg värme i minst en timme. Rör ej under tiden. Tillsätt sedan krossade tomater och vatten och rör om. Medan köttet kokar: Tärna potatisen och koka den knappt mjuk. Strax före servering: Lägg i potatisen i grytan och värm. Till servering: Gräddfil Hackad persilja eller koriander Ev rivet citronskal 94 REVBENSSPJÄLL PÅ VILDSVIN Lars Niklasson, kock på Lilla Ego och Årets Kock-finalist, lagar gärna revbensspjäll med söt klibbig glaze, och serverar med smakliga tillbehör som kryddig coleslaw och rostad vitlöksmajonnäs. Gör gärna en stor sats av glazen, så att den räcker till flera tillfällen, tipsar Lars. Revbenen: Revben av vildsvin Vatten Salt Gul lök Vitlök Färsk timjan Gör en rimlag av vatten och 5 procent salt så att lagen täcker revbenen. Låt ligga i kylen 1–2 dygn. Lägg sedan revbensspjällen i en gryta, skär några gula lökar lite grovt och lägg i grytan. Lägg också i ett par vitlöksklyftor och ett knippe timjan och täck allt med vatten. Låt sjuda under lock tills köttet nästan börjar lossna från benen. Smaka på vattnet efter en stund om det behövs tillsättas salt under kokningen. Rostad vitlöksmajonnäs Genom att tillsätta en äggvita i majonnäsen blir den lite luftigare, tipsar Lars Niklasson. 3 dl neutral olja 3-5 vitlöksklyftor, grovt hackade 1 kvist färsk timjan 1 äggula och 1 helt ägg, (2 äggulor och 1 äggvita) När revbensspjällen är färdigkokta, lyft ur dem försiktigt och låt dem svalna helt så att de blir lätta att hantera. Du kan också kyla dem eller frysa dem och använda dem en annan dag. Glaze: 5 torkade plommon 5 torkade aprikoser 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 färska tomater 1 burk krossade tomater 1,5 dl mörk sirap 0,5 dl soja 1 msk torkad timjan 1 msk torkad rosmarin 1 msk rökt paprikapulver Salt och vinäger Ca 1 tsk vitvinsvinäger Salt och peppar Fräs de hackade vitlöksklyftorna på medelvärme i 1 dl av oljan, tills de får gyllenbrun färg, men inte blir brända. Lägg i lite repade färska timjanblad på slutet och resterande olja. Låt svalna. Mixa oljan tillsammans med Koka ihop allt på spisen till bra konsistens och smak. Krydda till rätt smak med rätt blandning av salt och vinäger. Mixa sedan glazen slät och låt svalna. Tips! Om du gillar en lite rökig ton på glazen, ta en vanlig fiskrök och rök alla ingredienser ett par minuter först innan du går vidare. När du ska äta revbenen, pensla på rikligt med glaze framför allt på köttsidan. Detta kan du göra långt i förväg. Lägg köttet på grillen med indirekt värme med lock eller i ugnen på cirka 200 grader tills köttet är helt varmt och glazen fått en härlig, karamelliserad yta. rostad vitlök och timjan så vitlöken finfördel as. Häll oljan i en kanna. Lägg äggulorna och det hela ägget i mixern, tillsätt lite salt och några droppar vinäger. Starta mixern och häll sakta på oljan i en fin stråle så att äggen binder oljan till en tjock, krämig konsistens. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Nr 11 2018 SVENSK JAKT
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer