HSO 1
handelsstaden örebro | anders säsongsmat Bjärekyc
kling med morot, ingefära och bondbönsmiso Misoglaserat bröst, kryddigt morotsnystan med ringblomma, liten leverpaj, morotskräm och sås smaksatt med sherry, ärtsoya och ingefära. Kycklingbröst 2st Bjärekycklingar, Rowan Ranger á ca 2kg 2 liter vatten 200g salt 60g socker 3kg kycklingfett 5 vitlökar 1 bunt backtimjan Flingsalt Bjärekyckling med morot, ingefära och bondbönsmiso. Anders Johnsson är tillbaka efter Årets kock-finalen Text // Pelle Blohm/Anders Johnsson Recept // Anders Johnsson Anders Johnsson nådde inte hela vägen fram i Årets kock-SM i professionell matlagning. I en mördande konkurrens fick han se sig utslagen innan de sista rätterna skulle tillagas. Men här hos oss på Handelsstaden Örebro är han alltid en mästare. Nu bjuder han er läsare på receptet till en av sina fantastiska tävlingsrätter i finalen. Det är bara att följa instruktionen och sedan njuta. Anders Johnsson jobbar till vardags som kock och gör även privata middagar, pop-ups och gästspel. Ni kan följa honom på instagram @_anders_j Tillagning: Stycka upp fåglarna, klipp upp skrovet med bröstfileerna kvar på benet, låren benas ur och används i senare moment. Ta skinnet från ryggsidan av skrovet, halspartiet och från nedre delen av benen till senare moment. Hugg upp hals, vingar och hjärtan i mindre delar och spara till senare moment. Lever sparas till leverkräm, se nedan. (skrov, fötter, lårben, nedre delen av benen och fötterna sparas till annat tillfälle) Mixa vatten, salt och socker till rimlagen med stavmixer tills det löst upp sig, rimma bröstkorgarna i fyra timmar i kylskåp, spola av och torka torr. Klyv vitlökarna på mitten och rosta av i ugnen på 180°c, värm kycklingfett till 62°c och häll det i en liten kantin, ställ i vattenbad med cirkulator inställd på 62°c, tillsätt den rotade vitlöken och timjan. Baka brösten i vitlöksfettet till innertemperatur 58°c, ca 2h 20 min Vid servering Lyft ur brösten ur oljan och låt rinna av några minuter. Bränn av hela bröstkorgen med brännare, skär ur fileerna från benet och rulla runt dem i glaseringen, (se recept nedan) bränn av ovansidan, pensla ovansidan igen med glaseringen, bränn av igen. Dela varje bröst på två, toppa med flingsalt och placera en bit på varm tallrik. Misoglasyr Fettet från stekningen av vingar till såsavslut, se nedan Ca 3 msk bondbönsmiso 0,5 dl mörk kycklingbuljong Ärtsoya Thaisoya Smör Tillagning / vid servering Tillsätt mison i det varma fettet i stekpannan från stekning av vingar, hals och hjärtan till avslutet av såsen, slå på buljong, soya och koka ihop, lägg i en klick smör och blanda ordentligt. smaka eventuellt upp med mer soya. 36 forts. sid 40 Sås smaksatt med sherry, ingefära och ärtsoya 2,4 l mörk kycklingbuljong 2,4 dl sherry Sherryvinäger Ärtsoya Ingefärslag från inlagda ingefäran, se nedan Kycklingvingar, hals och hjärtan En rejäl klick smör Salt Tillagning: Koka ner buljong och sherry till ca 1/3, smaka upp med sherryvinäger, ärtsoya och ingefärslag. Vid servering: Stek vingar, hals och hjärtan hårt runt om i stekpanna, tillsätt de stekta bitarna i såsen (spara pannan med fettet till glaseringen) och låt koka upp, sila av och mixa i en rejäl klick smör, smaka upp igen, salta och servera såsen apart i kannor Kryddigt morotsnystan 5st oranga morötter, skalade 5st gula morötter, skalade 4st ingefära a 10cm, skalade 150g sherryvinäger 200g socker 200g vatten 750g saltat smör 1250g vatten Salt Tillagning: Strimla ingefäran fint. Koka upp vinäger, socker och vatten och slå över ingefäran, låt dra minst 15 minuter. Skär cirka 10 cm långa stubbar av morötterna och strimla fint. Spar resterande morötter till krämen, se nedan. Fördela morotsstrimlorna på sex högar i hålbläck. Vid servering: Koka upp vattnet och mixa i smöret med stavmixer till en smöremulsion. Häll av ingefäran från lagen, spara lite lag till såsen, fördela 8-10 strimlor över morotshögarna. Slå den varma smöremulsionen jämnt fördelat över högarna, smaka upp med salt och snurra snabbt upp till tighta nystan. Topping till nystanet 50 g solroskärnor Neutral rapsolja Salt 10 st ringblommor, plockade blad 1dl fruktig olivolja 3 apelsiner, rivet skal 1 dl havtornspulver Tillagning: Rosta kärnorna i lite olja, salta. Lägg hälften av blombladen i olivolja. foto // Anna Björkegren Foto // Anna Kvarnström