Anna Bengtsson, valet att välja det som odlats/ p
roducerats i närområdet är en självklarhet för mig! Jag jobbar som kökschef på restaurang Break i Göteborg. Vi är en restaurang som skapar luncher lite utöver det traditionella med stort fokus på kvalitet på såväl råvaror som matsalsmiljö. Min matlagning grundar sig i det klassiska svenska köket där mitt fokus ligger på att hitta råvaror som är i säsong, med ett ursprung jag kan stå för hela vägen! Då är det väldigt enkelt att laga bra mat! Är kock-ambassadör för Smaka på Västsverige sedan fyra år tillbaka och det uppdraget har gett mig en stor förståelse för och inblick i vad lokalt/regionalt mathantverk handlar om- Mängder av engagemang, hårt arbete och en stark tro på det man gör och att den råvara man har valt att odla/producera eller förädla ska bli den allra bästa. Det är skillnad på champinjoner och champinjoner. Detta uppdrag har även gett mig möjligheten att vara med och påverka matutvecklingen i vår region genom att jobba i ett nära samarbetet med alla våra fantastiska producenter. Jag tror att vi kockar behöver bli ännu tydligare i vår kommunikation till producenterna, så att de kan ta fram råvaror som fortsätter hålla hög kvalitet som båda parter kan stå för fullt ut. Skördedags! Från att ha sett ut som små klumpiga stubbar 4 dagar tidigare, så har de fyllts med härliga shiitakesvampar redo för att skördas! Svampen trivs bäst när den har en temperatur på 16-18 grader och 70-80 procent i luftfuktighet. Odlingsomgången är relativt snabb på shiitaken och eftersom man bara tar en skörd,( till skillnad mot de flesta sorter där man tar mellan 2-3 skördar) så slänger man helt enkelt stubben när man plockat rent den. Det fina är att vi återanvänder all vår kompost och använder som jordförbättringsmedel på våren. Det går både till lantbruk i vår närhet, privatpersoner och nu har även parkförvaltningar kommit på att detta är kanon att använda sig av när det ska göras vårfint här och var. På så vis har vi också slutit kedjan genom att näringen går tillbaka till jorden igen, och som bonus kan det ibland dyka upp en och annan svamp i rabatten!