Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 Festligt med vildsvin på grillen GÖR
SOM KIM RYTTER och överraska på sensommarens grillfest med flinta, karré och tunna spjäll – men av det vildare slaget! Vildsvin är smakrikare än tamgris men inte lika »vilt« som älg och rådjur. Tillgången på vildsvin i butik varierar en del, men det finns alltid att beställa. Några detaljer som passar särskilt bra att grilla är just tunna spjäll, karré och så kallad obelixstek, som är en liten »flintaskiva«. Vill man slå på stort finns det varmrökt hel skånk, det vill säga hel skinka med hela underbenet kvar. Skånken måste dock beställas i god tid. Vildsvinsköttet är magert och bör inte ha högre innertemperatur än ca 60°C, annars finns risk för att det blir torrt. Allt vildsvinskött som säljs i butik är trikinkontrollerat. KOLL PÅ GRILLTIDERNA Den varmrökta skånken behöver bara grillas så att köttet är riktigt varmt ända in till benet. Använd en stor klotgrill – gärna med termometer. Lägg kolen på sidorna och köttet i mitten, så kallad indirekt grillning. Grilla vid 125–150°C. Vänd köttet då och då. Räkna med att det tar ca 45 minuter, men skär gärna ett snitt mot benet och testa att köttet är varmt längst in. na a SALSICCIA Karré i bit kan variera rejält i storlek. Alltifrån 500 g till ett par kilo. Grilla indirekt, se ovan. Innertemperaturen bör vara ca 60°C. Grilltiden kan variera mellan 30 minuter och 1 timme. Obelixstek (vildsvinsflinta) kan grillas över direkt glöd tills den fått fin färg. Lägg på locket och stäng alla spjäll så att köttet blir genomgrillat på eftervärme. Tunna spjäll bör putsas fria från hinnorna på benen. Grilla direkt över glöden, låt det gärna bli klart på eftervärme, se ovan. SMAKSÄTT MED HETTA Några matskedar chipotlepaste blandat med en eller ett par matskedar torr chilikrydda, till exempel ancho style chilipepper, stryks på det färska vildsvinsköttet en stund före grillningen. För att balansera den lite tunga, varma och rökiga chilismaken är det gott att strö över en fräsch gremolata vid serveringen, se receptet här bredvid. Den varmrökta vildsvinsskånken be- höver inte lika mycket röksmak vid grillningen, så till den passar det att krydda med chili- och citrusrubb, se receptet bredvid. Även här passar det att strö över gremolata vid serveringen. CHILI- OCH CITRUSRUBB Blanda 3 msk ancho style chilipepper, 1 msk salt, 1 msk socker, 2 msk färskpressad citronjuice samt finrivet skal av 1 citron och 1 lime. 6 BUFFÉ 8 • 2 01 1 OBELIXSTEK CHORIZO in t VILDSVINSSKÅNK Blanda gärna vilt på grillen, men tänk på att planera grilltider och temperaturer. Räkna med att det går åt 200–250 g rent kött per person. Här har Kim blandat karré, obelixstek och tunna spjäll med råa, färska korvar: chorizo och salsiccia. Vildsvinsskånken blev ett extra spektakulärt inslag på festen – en riktig snackis.
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40